specerijen &zo

Kokos Kerrie met Aubergines

M. — Sun, 30 Mar 2008 20:34:00 GMT

Een eetlepel korianderzaad, een theelepel komijnzaad, 1 theelepel fenugriek en 1/4 theelepel gedroogde pepertjes geroosterd & gemaald.

Een komkommerachtige aubergine in vieren gesneden en vervolgens over de lengte in tweeen. De auberginestukjes gefruit in twee eetlepels olijfolie.

Drie schoongemaakte en in stukjes gesneden sjalotjes in een eetlepel olijfolie glazig gefruit. Een theelepel van het specerijenmengsel toegevoegd en een tel of twintig meegefruit. Een 1/4 liter kokosmelk, een 1/4 theelepel zout en tien gedroogde curryblaadjes toegevoegd en een minuut of vijftien meegesudderd. Curryblaadjes eruit gehaald, gefruite auberginesukjes toegevoegd. Het geheel nog een minuut of vijftien meegesudderd. Het resulaat was erg lekker.

Kippeneieren Kari

M. — Mon, 11 Feb 2008 19:27:00 GMT

In deze kari horen eigenlijk hard gekookte & gehalveerde kwarteleieren maar in plaats daarvan gebruikte ik [4] hard gekookte & gehalveerde kippeneieren.

Een gemandolineerde ui gefruit in 2 eetlepels olie met een in stukjes gesneden pepertje.

Specerijenmengsel [1 t.venkelzaad, 1 t. komijnzaad, 1 t. fenegriekzaad, 1 t. peperkorrels & 1 t. gemalen gember: in de koffiemolen gemalen] een tel of twintig meegefruit.

Klein blikje tomatenpuree toegevoegd + 2 kleine blikjes water + gedroogde 'curry' blaadjes. Een minuut of 10 laten sudderen & daarna geroerzeefd.

Ongeveer 1 dl kokosmelk & gehalveerde eieren toegevoegd en opgewarmd.

Gegeten met rijst. [***** *****]

Advieh [Iraanse Specerijen Mix]

M. — Mon, 14 Jan 2008 08:19:00 GMT

Binnenkort ga ik dit Iraanse rijstgerecht maken. Dat is althans de bedoeling. Met de advieh ben ik al begonnen. Advieh zou bestaan uit twee delen kaneel, 1 deel komijn, 2 delen rozenknopjes en 3 delen kardemompeulen.

Uit 15 gram kardemompeulen [had denk ik 18 gram moeten zijn] haalde ik de zaadjes [8,5 gram]. In een vijzel vermorzelde ik 25 gram kaneelstokjes. De kardemomzaden roosterde ik in een droge koekenpan en datzelfde deed ik met de kaneelbrokjes en komijnzaden [10 gram]. Het geheel maalde ik in een koffiemolen.

Naar rozenknopjes ben ik nog zoekende.

UPDATE: Geen rozenknopjes maar wel rozenblaadjes gevonden. Drie gram ervan meegemalen met het kaneel|komijn|kardemom mengsel in de koffiemolen. De advieh [als ik het zo noemen mag] ruikt erg lekker!

Ras El Hanout

M. — Thu, 27 Dec 2007 02:52:00 GMT

	1	2	3	4	5	6	M
Anijszaad							X
Betel			X
Belladonna			X
Cayennepeper		X				X
Chili	X				X
Fenegriek			X
Foelie			X
Galinga			X
Gember		X	X	X	X	X	X
Kaneel	X	X	X	X	X	X	X
Kardemom	X	X	X	X		X	X
Karwij
Komijn	X	X	X		X	X	X
Korianderzaad		X			X	X	X
Kruidnagel	X		X		X	X	X
Kurkuma		X		X	X	X
Laurierblad			X
Lavendel			X				X
Masala						X
Nootmuskaat	X	X	X	X		X	X
Oregano		X
Paprikapoeder					X
Peper			X	X	X	X	X
Piment			X	X		X	X
Rozenblaadjes	X	X	X
Saffraan				X		X
Venkelbloemen			X

Harold McGee, On Food and Cooking, 2004, ISBN 0684800012 (20+ waaronder...)

Alan Davidson, The Oxford Companian to Food, 2006, ISBN 0192806815

Janny de Moor, Groot Arabisch Kookboek, 2000, ISBN 9021532581

Kitty Morse & Laurie Smith, Cooking at the Kasbah: Recipes from My Moroccan Kitchen, ISBN 081181503X

Ian Hemphill & Kate Hemphill,The Spice and Herb Bible, ISBN 0778801462

David Joachim, The Food Substitutions Bible: More than 5,000 Substitutions for Ingredients, Equipment and Techniques, ISBN 0778801195

De eerste drie boeken komen uit mijn boekenkast, de laatste 3 vond ik door bij Amazon.com te zoeken op 'ras' in combinatie met 'hanout' (waarna ik gebruik maakte van de 'search inside' optie). De voorzichtige conclusie is dat HET recept voor ras-el-hanout niet bestaat. Ik koos een aantal van de meest gebruikte specerijen en voegde er naar keuze twee aan toe. De bereidingswijze (ihb de verhoudingen) ontleende aan aan een aan Greg Malouf ontleend recept dat ik tegenkwam op het wereldwijde web.

Met hulp van mijn weegschaaltje kwam ik tot het volgende:

1 gram anijszaad (~ 0,25 t)
2 gram gemalen gember (~ 1 t)
4 gram kaneel(stokje) (~ 1 t)
1 gram kardemomzaden (~ 6/7 dozen)
3 gram komijnzaden (~ 1 t)
2 gram korianderzaden (~1 t)
0,25 gram kruidnagel (~ 3 stuks)
1 gram gemalen nootmuskaat (~ 0,25 t)
1,5 gram peper (~ 0,5 t)
1,5 gram piment (~ 0,5 t)
0,35 gram lavendel (~ 0,5 t)

Wat gekneusd kon worden kneusde ik, wat geroosterd kon worden roosterde ik & wat gemalen kon worden maalde ik. Vervolgens mengde ik alles. Het ruikt lekker.