gemotiveerde hulpvragen

Macarons Vervolg IV [met vraagjes voor de beta's onder ons]

M. — Mon, 26 May 2008 17:23:00 GMT

Werk mee naar huis genomen. Ja Ja!

1 eiwit
0,5 gram wijnsteenbakpoeder (HM, OF&C, 2004, ISBN 0684800012, pagina 103)
bijna 1,5 * het eiwitgewicht aan amandelen
2 * het eiwitgewicht aan suiker

Amandelen met schil en al gemalen in een koffiemolen & daarna gezeefd. Eiwit met wijnsteenbakpoeder schuimig geklopt.Vervolgens 75 gram in de koffiemolen gemalen & daarna gezeefde suiker in een keer toegevoegd. Het lukt niet om de eiwitten stijf te kloppen. Verder dan een soort magere yoghurt kom ik niet. Desondanks amandelmeel door eiwit gespateld. Hoopjes beslag gespoten op een met bakpapier beklede bakplaat. Deels bestrooid met poedersuiker. De hoopjes beslag lopen uit tot een soort kleine schijven. Ongeveer een kwartier laten drogen. Gebakken onderin een op 160 graden Celsius voorverwarmde heteluchtoven.

Gelukt!

Er is niet of nauwelijks verschil tussen de macarons bestrooid met poedersuiker en de macarons niet bestrooid met poedersuiker.

Gemotiveerde hulpvragen:

waarom krijg ik het eiwit niet stijf geklopt
met welke klopmethode lost het [poeder]suiker het snelste op in het eiwit[schuim]

[Suikerloos] Cake Beslag

M. — Sat, 05 Jan 2008 09:50:00 GMT

Een basisbeslag van 150 gram zelfrijzend bakmeel + 150 gram [bruine basterd] suiker + 250 gram Turkse yoghurt resulteert in 'cake', datzelfde basisbeslag zonder suiker in oliebollerig spons.

Ik meen mij te herinneren dat ook het klassieke basisbeslag voor cake [n*50 gram bloem (+ n*50 gram suiker) + n*50 gram boter + n eieren] zonder suiker resulteert in iets dat aan spons doet denken.

Kennelijk is suiker van belang voor het maken van een goede cake. Maar als je kiest voor hartig?

Klary Koopmans [zie ook Mr Ooijer daarover] gebruikt voor een hartige cake een basisbeslag van n*75 gram zelfrijzend bakmeel + n*37,5 gram boter + n eieren. Dat basisbeslag resulteert in [lekkere!] 'cake'. Ten opzichte van de zoete versie bevat het hartige basisbeslag meer zelfrijzend bakmeel en minder boter. Is er iemand die mij uit kan leggen waarom het werkt zoals het werkt.

Een Horde Genomen

M. — Sat, 17 Nov 2007 16:55:00 GMT

Botten in vlees boezemden mij altijd vrees in. Tot op de dag van gisteren. Maar vandaag kocht ik een ontbeenmes en 6 kippendrumsticks. Om te oefenen. Het ontvellen en het verwijderen van de botjes leverde geen onoverkomelijke problemen op. De schoonheidsprijs komt later wel. Maar die zenen. Hoe moeten die worden verwijderd?

Van de steunkousjes hoopte ik iets knapperigs te maken in de magnetron maar dat is helaas niet gelukt. De stukken kippenvlees liggen te marineren in een mengsel van 2 eetlepels hoisin, 2 eetlepels sojasaus, 2 eetlepels rijstwijn, 1 eetlepel sesamolie, 3 gehakte pepertjes en 2 ontmantelde en gehakte tenen knoflook. Die bind ik straks bij elkaar en gaan als een rollade de oven in. Van het restafval ben ik soep aan het maken. In een pan ruim onder water gezet + een in stukken gesneden ui, een kleine in stukken gesneden pastinaak, een kaneelstokje, peperkorrels, 10 kardemompeulen en een heel erg groot laurierblad toegevoegd. Bijna uitgesudderd.

Lamsbout: Gemotiveerde Hulpvraag

M. — Tue, 13 Nov 2007 01:46:00 GMT

Bij de Marokkaanse super kocht ik een rommelige lamsbout van ruim 1 kilo waarvan ik het oppervlak schoonmaakte met wat alcohol [:likeur, jenever of zo had voor de hand gelegen maar jenever had ik niet in huis].

Daartoe aangezet door knoflog.nl propte ik tenen knoflook in met een aardappelschilmesje gemaakte gaatjes, besmeerde ik de lamsbout met een mengsel van boter & olijfolie, bestrooide ik het geheel met peper en zout en braadde ik de lamsbout gaar in een op 200 graden Celsius voorverwarmde oven tot de lamsbout een interne temperatuur bereikt had van 69 graden Celsius. Het braadproces hield ik in de gaten met een thermometer. Elke 15 minuten steeg de interne temperatuur een graad of tien en na ruim anderhalf uur was het zo ver (het basisrecept schreef drie kwartier voor!).

Het lukte mij met enige moeite om lapjes vlees [overigens erg lekkere] van de lamsbout af te snijden. Voortdurend stuitte ik op bot. Hoe moet zo'n rommelige lamsbout te lijf moet worden gegaan?

Gemotiveerde Hulpvragen Over Het Gebruik Van Een Rookpan

M. — Sun, 01 Jul 2007 14:34:00 GMT

Onlangs heb ik een rookpan aangeschaft. De instructies van de fabrikant voor het gebruik van een pan waarmee kan worden gerookt [hier & hier] zijn niet helder en ook websites van fabrikanten van een vergelijkbaar product [B (in het geheel geen instructies) & C ] leveren mij niet de gewenste duidelijkheid.

Bij mij levende vragen:

moet de rookpan worden voorverwarmd en zo ja op welke instelling van de warmtebron?
moet het rookmateriaal [houtmot; rijst|thee|etcetera] direct worden toegevoegd of pas na een voorverwarming?
moet het rookmateriaal direct op de bodem van de rookpan worden gestrooid of mag van aluminiumfolie gebruik worden gemaakt?
op welke instelling van de warmtebron moet er worden gerookt?
moet het te roken materiaal worden voorbehandeld [gepekeld bijvoorbeeld]?
dient extra garen [indien nodig] voor of na het roken plaats te vinden?
is voor de beantwoording van de voorgaande vragen van belang welk rookmateriaal wordt gebruikt?

Wie helpt mij uit de brand? Vooral in het waarom ben ik geinteresseerd. Eeuwige dankbaarheid is uw deel.

Waarom Explodeert Inktvis In De Magnetron?

M. — Tue, 13 Mar 2007 12:05:00 GMT

Tsja waarom?

Gemotiveerde Hulpvraag: Lasagna sauced with Almonds, Walnuts, Anchovies & Chocolate ...

M. — Thu, 19 Oct 2006 09:29:00 GMT

There are some remarkeble Italian recipes for lasagna sauced with almonds, walnuts, anchovies and chocolate, for liver and chocolate, and polenta with chocolate.

Aldus Harold McGee in On Food and Cooking. Wie helpt mij aan die opmerkelijke Italiaanse recepten.