soep

Knolraapjessoep

M. — Mon, 21 Dec 2009 18:15:00 GMT

Twee ontmantelde & in stukjes gesneden rode uien gefruit in een eetlepel olijfolie. Ongeveer 750 gram geschilde & in stukken gesneden knolraapjes, zes geplette & ontmantelde tenen knoflook, een halve theelepel zout en driekwart liter water toegevoegd. Uurtje laten sudderen. Gestaafmixerd. Blikje kaymak, sap van een limoen, een eetlepel yeni raki & een bosje schoongemaakte & in stukjes gesneden lenteuien toegevoegd. Opgewarmd. Lekker!

Soort van Gumbo

M. — Sun, 13 Dec 2009 16:47:00 GMT

Een grote ontmantelde & in kleine stukjes gesneden ui, een grote schoongemaakte & in kleine stukjes gesneden rode paprika en drie in kleine schijfjes gesneden stengels bleekselderij ongeveer een kwartier gefruit in 3 eetlepels olijfolie. Driekwart kilo geschilde & in stukken gesneden flespompoen, zes geplette & ontmantelde knoflooktenen en driekwart liter visbouillon toegevoegd. Uur laten sudderen, geblenderd & gezeefd. Bijna een pond garnalen, een klein bosje schoongemaakte & in stukken gesneden lenteuitjes, twee deciliter room, twee eetlepels yeni raki, een theelepel cayennepeper, een halve theelepel zout en wat sap van een limoen toegevoegd. Lekker!

Soep van prei en aardappelen

M. — Mon, 07 Sep 2009 07:56:00 GMT

In de volkskeuken van de Volkskrant zijn maar liefst 4 versies van soep met prei en aardappelen te vinden van Sylvia Witteman. In de versie van 1 september 2009 worden 1 een pond aardappelen en een pond prei in ongeveer 3 kwartier gaar gekookt in ruim 1,5 liter kippenbouillon en wordt de soep vervolgens gestaafmixerd. Van het vuur af worden door de soep 3 eetlepels boter geroerd en wordt over de soep peterselie gestrooid.

Niet onlekker maar ook niet heel erg bijzonder.

Chinese '5 kruiden' kippenvleugelbouillon

M. — Fri, 10 Jul 2009 12:46:00 GMT

Binna een pond kippenvleugels, 1 ontmantelde rode ui in stukken gesneden, 2 tenen knoflook geplet & ontmanteld, een kaneelstok, 1 steranijs, 5 kruidnagels, 1 theelepel venkelzaad, 1/4 theelepel peperkorrels, een halve theelepel zout en een liter water aan het borrelen gebracht & uren laten borrelen.

Gevriesfiltreerde kippenvleugelbouillon

M. — Wed, 08 Jul 2009 17:33:00 GMT

Kippenvleugelbouillon uit de diepvries gevriesfltreerd. Duurt wel twee/drie dagen en je houdt er minder dan de helft van over maar kraakhelder en erg lekker.

Perowne's vissoep

M. — Sun, 22 Mar 2009 11:53:00 GMT

There are four kinds of food in books: food that is served by an author to characters who are not expected to taste it; food that is served by an author to characters in order to show who they are; food that an author cooks for characters in order to eat it with them; and, last (and most recent), food that an author cooks for characters but actually serves to the reader.
Adam Gopnik, Cooked Books - Real food from fictional recipes, The New Yorker, 9 april 2007

Ter ere van de boekenweek van dit jaar 'tjielp tjielp de literaire zoo' is afgelopen week in de kookrubriek van nrc.next aandacht besteed aan voedsel in literatuur. Een niet onaardig onderwerp waarover velen, waaronder Berthe Meijer, zich eerder hebben uitgelaten. Het is niet duidelijk op basis van welke criteria een keuze voor de literaire werken tot stand is gekomen. Dat is jammer omdat het aanbod niet alleen ruim maar ook divers is. Het gaat kennelijk om een greep uit de eigen boekenkast. Een literair werk is dan niet minder maar vooral niet meer dan een 'aangever' van een recept.

Op 18 maart 2009 was 'de' soepscene in Zaterdag van Ian McEwan aan de beurt. Het recept is overigens met wijzigingen van de auteur te vinden op diens website. In [onder meer?] The New Yorker en Times OL is eerder aan de soepscene aandacht besteed.

In Zaterdag maakt de hoofdpersoon Perowne eerst een tomatenmengsel van (veel) olijfolie, 3 ontmantelde & gehakte uien, 8 ontmantelde & gehakte knoflooktenen, verpulverde gedroogde pepers, saffraan, laurierblaadjes, sinaasappelzest, oregano, 5 ansjovisfilets en 2 blikjes tomaten en dan een bouillon van skeletten van drie roggen, hoofden intact, en een dozijn mosselen die hij aan kokend water toevoegt. Perowne giet een kwart fles witte wijn ('Sancerre') bij het tomatenmengsel en vervolgens de roggenbouillon. Het geheel van ongeveer 2,5 liter laat hij nog 5 minuten sudderen.

Volgens het recept op de website van Ian McEwan moet eerst bouillon worden gemaakt door roggen 'or other boned fish' en mosselen toe te voegen aan een liter kokend water en het geheel dan 25 minuten te laten sudderen. Vervolgens wordt het tomatenmengsel gemaakt. Het eindproduct laat hij 20 minuten sudderen, een kwartier langer dan Perowne dat doet.

Nrc.next volgt Perowne tamelijk op de voet. Dat is vreemd omdat de volgorde van de bereiding die Perowne hanteert, eerst het tomatenmengsel dan de roggenbouillon, eerder een literair doel lijkt te hebben dan een culinair doel. Het maken van bouillon immers kost meer tijd dan het maken van een tomatenmengsel zoals door Ian McEwan beschreven.

Nrc.next volgt Perowne en zijn schepper Ian McEwan niet op de voet waar het gaat om de hoeveelheid bouillon die moet worden gemaakt, volgens nrc.next 2,5 liter. Een kwestie van niet goed lezen vermoedelijk omdat het eindproduct van Perowne, tomatenmengsel plus wijn plus bouillon, ongeveer 2,5 liter soep is. Daaruit kan worden afgeleid dat Perowne ruim een liter bouillon heeft gemaakt (2,5 liter minus ongeveer een liter tomatenmengsel minus een kwart liter witte wijn). Overigens lijkt mij bouillon van 2,5 liter water en enkele visskeletten tamelijk smakeloos. Harold McGee schrijft voor visbouillon water en vis in gelijke gewichtshoeveelheden voor [HM, OF&C, 2004, ISBN 0684800012, pagina 215].

Een gisse lezer van het artikel in de Times OL over de vissoep van Ian McEwan wijst op het gegeven dat rog een kraakbeenvis is en niet zoals Ian McEwan veronderstelt ('or other boned fish') een beenvis. Of dat voor de smaak &zo wat uitmaakt weet ik niet.

Ik vraag me af of nrc.next de vissoep van Perowne naar het eigen recept heeft gemaakt. Die soep moet tamelijk waterig zijn geweest.

OT: “One of the skates has arched its spine, as if to escape the boiling. As he pushes it back down with a wooden spatula, the vertebral column breaks, right below T3.“ Kan dat bij een kraakbeenvis?

Kippenvleugelsoep met van alles & nog wat

M. — Thu, 12 Feb 2009 17:53:00 GMT

Ruim een pond kippenvleugels, een halve [kleine] venkel in stukken gesneden, 3 ontmantelde sjalotten in stukken gesneden, 2 tenen knoflook geplet & ontmanteld, een halve kaneelstok [meer had ik niet], 4 kruidnagels, 4 pimentkorrels, een halve theelepel zout en [heel erg] ruim een liter water aan het borrelen gebracht. Ruikt nu al heel erg lekker.

Tomatensoep

M. — Sat, 04 Oct 2008 17:20:00 GMT

Twee kleine ontmantelde en in stukjes gesneden rode uien gefruit met restjes lenteui, een kaneelstokje en een citroengras. Een ontmantelde teen knoflook toegevoegd, vervolgens een pondje gehalveerde rode parels en een kwart theelepel zout. Een kwartier of 3 laten sudderen. Kaneelstokje, citroengras en knoflook verwijderd. Gestaafmixerd en gezeefd. Lekker [***** *****]

Pijlstaartinktvisjes Sous Vide

M. — Sat, 12 Jul 2008 19:29:00 GMT

Een kilo op de hofstedelijke mart gekochte pijlstaartinktvisjes schoongemaakt en in een voor vacumeren bestemde plastic zak gestopt met een eetlepel olijfolie en een flinke teen knoflook. De zakmet inhoyd vacuum gezogen. Gedurende anderhalf uur in een pan water zachtjes laten sudderen. Daarna in het sudderwater af laten koelen. Lekker!

Gestoofde Inktvisjes

M. — Sat, 03 May 2008 17:21:00 GMT

Op de hofstedelijke mart kocht ik vanochtend een kilo kleine inktvisjes en een zalmkop van een halve kilo.

De zalmkop waaruit ik de kieuwen verwijderde zette ik op met een gelijk gewicht aan water [HM, OF&C, 2004, ISBN 0684800012, pagina 215] (& een sjalotje en een stuk wortel in stukken) en liet ik een uurtje sudderen waarna ik zalmkop, sjalot en wortel verwijderde en de bouillon zeefde door tig koffiefilters. Dat ene zalmoog dat mij tijdens het sudderen aanstaarde deed mij denken aan Twee Reebruine Ogen van de Selvera's alsmede aan de krakerversie daarvan.

Op het het schoonmaken van inktvissen had ik mij goed voorbereid. Dacht ik. Zie hier & hier & hier. Oefening baart kunst. Denk ik. Hoop ik.

Geinspireerd door dit recept stoofde ik de inktvisjes. In plaats van tomaten gebruikte ik een klein blikje geconcentreerde tomatenpuree en in plaats van saffraan kurkuma. Voor de rest volgde ik het recept tamelijk trouw.