mislukt!

Chicken Faux Gras van Michel Richard

M. — Sun, 04 Jan 2009 17:32:00 GMT

Daartoe geinspireerd onder meer door een blog post van Jurgen besloot ik Chicken Faux Gras te maken, een recept van Michel Richard uit Happy in the Kitchen (ISBN 1-57965-299-9, 2006). Het recept, op het wereldwijde web onder meer hier te vinden, volgde ik tamelijk op de voet. Misschien niet op de voet genoeg - zojuist heb ik de restanten in de vuilnisbak gekieperd.

Wat ik er wel van heb geleerd dat vrees voor custards niet nodig is en dat met groentensappen &zo veel meer mogelijk is dan je denkt.

Appeltaart in de Oven

M. — Sun, 07 Sep 2008 09:49:00 GMT

Mijn allereerste appeltaart staat in de oven & ruikt lekker. Ben benieuwd.

100 gram bloem, 200 gram zelfrijzend bakmeel, 100 gram suiker, 1/4 theelepel zout, 125 gram gesmolten boter, 25 gram olijfolie, een losgeklopt ei en zest van 1 bio-limoen gepulst [?] in de keukenmachine tot een soort van appeltaartendeeg en in de koelkast gedaan.

Vervolgens bijna 1 kilo bio-elstars ongeschild grof geraspt met een mandoline en gemengd met 50 gram suiker, 75 gram krenten & rozijnen, sap van 1 bio-limoen en 2 theelepels kaneel.

Een 24 cm springvorm bekleed met het deeg, de bodem bestrooid met 2 eetlepels griesmeel, het appelmengsel in de vorm gestort & aangdrukt, wat klodders boter erop. Had te weinig deeg voor een deegbedekking. Nu nog 2 kwartier [van vijf] in een heteluchtoven op 160 graden Celsius.

UPDATE: De korst is te dik, te droog en te zoet. De bovenkant is te droog, een 'deksel' van aluminiumfolie met gaatjes had dat denk ik kunnen voorkomen. De vulling is te zoet. De appeltaart is niet smerig maar wel voor verbetering vatbaar.

Chocolade Olijfolie Cake [Voor Verbetering Vatbaar]

M. — Tue, 10 Jun 2008 07:19:00 GMT

Een ons bittere chocolade laten smelten in vijfenzeventig gram olijfolie. Honderdvijfentwintig gram suiker schuimig geklopt met een ei en een eidooier. Honderd gram Turkse yoghurt door ei-suikermengsel geklopt en vervolgens de chocoladeolijfolie. Honderd gram gezeefd zelfrijzend bakmeel door het mengsel gespateld. Een uur gebakken in een heteluchtoven op 160 graden Celsius.

Voor verbetering vatbaar. Wel lekker maar aan de droge kant. Een volgende keer vervang ik ~~de meel door gemalen amandelen (met een beetje bakpoeder of zo)~~ het ei door een eidooier.

Macarons Vervolg IV [met vraagjes voor de beta's onder ons]

M. — Mon, 26 May 2008 17:23:00 GMT

Werk mee naar huis genomen. Ja Ja!

1 eiwit
0,5 gram wijnsteenbakpoeder (HM, OF&C, 2004, ISBN 0684800012, pagina 103)
bijna 1,5 * het eiwitgewicht aan amandelen
2 * het eiwitgewicht aan suiker

Amandelen met schil en al gemalen in een koffiemolen & daarna gezeefd. Eiwit met wijnsteenbakpoeder schuimig geklopt.Vervolgens 75 gram in de koffiemolen gemalen & daarna gezeefde suiker in een keer toegevoegd. Het lukt niet om de eiwitten stijf te kloppen. Verder dan een soort magere yoghurt kom ik niet. Desondanks amandelmeel door eiwit gespateld. Hoopjes beslag gespoten op een met bakpapier beklede bakplaat. Deels bestrooid met poedersuiker. De hoopjes beslag lopen uit tot een soort kleine schijven. Ongeveer een kwartier laten drogen. Gebakken onderin een op 160 graden Celsius voorverwarmde heteluchtoven.

Gelukt!

Er is niet of nauwelijks verschil tussen de macarons bestrooid met poedersuiker en de macarons niet bestrooid met poedersuiker.

Gemotiveerde hulpvragen:

waarom krijg ik het eiwit niet stijf geklopt
met welke klopmethode lost het [poeder]suiker het snelste op in het eiwit[schuim]

Macarons Vervolg III

M. — Mon, 26 May 2008 08:24:00 GMT

1 eiwit
0,5 gram wijnsteenbakpoeder (HM, OF&C, 2004, ISBN 0684800012, pagina 103)
bijna 1,5 * het eiwitgewicht aan amandelen
2 * het eiwitgewicht aan suiker

Poging I

Amandelen met schil en al gemalen in een koffiemolen & daarna gezeefd. Eiwit met wijnsteenbakpoeder schuimig geklopt & vervolgens met 75 gram suiker met de mixer op de laagste stand stijf geklopt. Amandelmeel door eiwit gespateld. Hoopjes beslag gespoten op een bakplaat. Ongeveer een kwartier laten drogen. Gebakken onderin een op 160 graden Celsius voorverwarmde heteluchtoven.

Mislukt!

Poging II

Amandelen met schil en al gemalen in een koffiemolen & daarna gezeefd. Eiwit met wijnsteenbakpoeder schuimig geklopt & vervolgens met 75 gram in de koffiemolen gemalen & daarna gezeefde suiker met de mixer op de laagste stand min of meer stijf geklopt [na een minuut of 10 had ik het wel gezien]. Amandelmeel door eiwit gespateld. Hoopjes beslag gespoten op een bakplaat. Bestrooid met poedersuiker. Ongeveer een kwartier laten drogen. Gebakken onderin een op 160 graden Celsius voorverwarmde heteluchtoven.

Gelukt!

Door de amandelen met schil en al te malen wordt het amandelmeel minder 'vettig'. Ik heb (iets) meer amandelen dan vorige keren gebruikt omdat er stukjes amandel in de zeef achterblijven. De hoeveelheid gebruikte amandelen blijkt niet van doorslaggevend belang te zijn voor het slagen van de macarons.

Ik had achteraf gezien beter de helften van de hoopjes beslag kunnen bestrooien met poedersuiker ;-(.

Macarons Vervolg I

M. — Sun, 18 May 2008 18:43:00 GMT

1 eiwit
1/2 gram wijnsteenbakpoeder (HM, OF&C, 2004, ISBN 0684800012, pagina 103)
5/4 * het eiwitgewicht aan amandelen
2 * het eiwitgewicht aan suiker

Amandelen gemalen met 30 gram suiker in een koffiemolen & daarna gezeefd. Eiwit met wijnsteenbakpoeder schuimig geklopt & vervolgens met 45 gram suiker [dit keer echt] stijf geklopt. Amandel|suikermengsel door eiwit gespateld (of andersom). Ongeveer een kwartier laten drogen.

Drie door een gebrek aan systematiek gekenmerkte pogingen waarbij met de (warmelucht)oventemperatuur werd gevarieerd:

5 minuten 180 graden Celsius, ? minuten 140 graden Celsius: voetloos, deels bodemloos

10 minuten 135 graden Celsius, 10 minuten 110 graden Celsius: voetloos, deels bodemloos

12 minuten 160 graden Celsius: voetloos

De 2e portie gemengd met een 1/2 theelepel lavendel: ongelofelijk smerig. De 3e portie gemengd met 5 gran gemalen koffie: niet onlekker.

Wordt vervolgd.

Macarons Met Een Bodem & Een Soort Van Voetje

M. — Mon, 12 May 2008 13:24:00 GMT

Macarons blijven de gemoederen bezig houden. In de schoenen gezonken moed viste ik vandaag daar uit op.

1 eiwit (36 gram)
1/2 gram wijnsteenbakpoeder (HM, OF&C, 2004, ISBN 0684800012, pagina 103)
5/4 * het eiwitgewicht aan amandelen (natte vinger)
5/2 * het eiwitgewicht aan een mengsel van witte basterdsuiker (90%) & zetmeel (10%) (natte vinger & HM, OF&C, 2004, ISBN 0684800012, pagina 106)

Amandelen samen met de helft van het suikermengsel in een koffiemolen gemalen en vervolgens gezeefd. Het eiwit met de wijnsteenbakpoeder schuimig geklopt, suikermengsel in delen toegevoegd en (niet) stijf (genoeg) geklopt. Amandelsuikermengsel in delen door eiwit gespateld. Beslag in kleine hoopjes op een bakplaat gespoten. Warmeluchtoven aan gezet en voorverwarmd tot 185 graden Celsius. Bakplaat in oven geplaatst, temperatuur teruggebracht tot 140 graden Celsius. Na 10 minuten bakplaat uit oven gehaald en macarons laten afkoelen.

Een deel van de macarons heeft een soort van voetje ontwikkeld & niet alle maracons zijn bodemloos. De poging van vandaag kan zodanig succesvol worden genoemd dat er reden is om door te gaan.

Pijlinktvis Gnocchi [Tamelijk Mislukt]

M. — Mon, 26 Nov 2007 02:07:00 GMT

Als gnocchi mede van ricotta kunnen worden gemaakt dan ook mede van gepureerde pijlinktviszak. Dacht ik. Ik begon met een verhouding gepureerde pijlinktvis:bloem 5:1 en gaf het op toen de verhouding 2:1 was en alles plakte en maar bleef plakken. Misschien had ik eerder een recept voor gnocchi met ricotta moeten raadplegen, zoals dit recept waar de verhoudingen beduidend anders zijn.

Porkert Perikelen

M. — Sat, 24 Nov 2007 18:07:00 GMT

Al weer enige tijd geleden een PORKERT-8 gekocht. Gisteren voor het eerst gebruikt. Kippendijen & speklappen (1:1) met zout, kaneel & (te veel) anijszaad. Gerold in geblancheerde (in de magnetron) rode koolbladeren & gegaard in de oven. Voor verbetering vatbaar.

Vandaag een inktvis schnitzel gemaakt. Geprobeerd althans. Naar een recept van Michel Richard (Happy in the Kitchen, ISBN 1579652999) waarvan ik tegen beter weten in afweek.

Wat te denken van balletjes gehakt gemaakt van (in de keukenmachine vermalen) inktvis & speklappen?

Een Horde Genomen

M. — Sat, 17 Nov 2007 16:55:00 GMT

Botten in vlees boezemden mij altijd vrees in. Tot op de dag van gisteren. Maar vandaag kocht ik een ontbeenmes en 6 kippendrumsticks. Om te oefenen. Het ontvellen en het verwijderen van de botjes leverde geen onoverkomelijke problemen op. De schoonheidsprijs komt later wel. Maar die zenen. Hoe moeten die worden verwijderd?

Van de steunkousjes hoopte ik iets knapperigs te maken in de magnetron maar dat is helaas niet gelukt. De stukken kippenvlees liggen te marineren in een mengsel van 2 eetlepels hoisin, 2 eetlepels sojasaus, 2 eetlepels rijstwijn, 1 eetlepel sesamolie, 3 gehakte pepertjes en 2 ontmantelde en gehakte tenen knoflook. Die bind ik straks bij elkaar en gaan als een rollade de oven in. Van het restafval ben ik soep aan het maken. In een pan ruim onder water gezet + een in stukken gesneden ui, een kleine in stukken gesneden pastinaak, een kaneelstokje, peperkorrels, 10 kardemompeulen en een heel erg groot laurierblad toegevoegd. Bijna uitgesudderd.