wild

Chococuli: Wilde Eend met Chocoladewildjus van Cheffen

M. — Sat, 25 Nov 2006 16:29:00 GMT

Wilde Eend met Chocoladewildjus te vinden op Cheffen [het masculinair weblog]

Chococuli: Coneja Tarraconense van Janet Mendel

M. — Fri, 17 Nov 2006 12:53:00 GMT

Coneja Tarraconense van Janet Mendel uit Cooking in Spain [1996, ISBN 8492122919]:

1 dl olie
1 konijn in stukken
1 ui: gehakt
4 tomaten: ontveld, van zaden ontdaan & in stukjes gesneden
1,5 dl rode wijn
laurier & tijm & peterselie & rozemarijn
zout & peper
nootmuskaat & ½ theelepel anijszaad
750 gram nieuwe aardappels
½ theelepele saffraan & 1 gedroogde chilipeper
2 tenen knoflook
25 gram chocolade: in stukken gebroken
1 eetlepel geroosterde bloem (roeren in een pan zonder vet tot licht gekleurd]
1 dl kokend water
gehakte peterselie

Verhit de olie. Bak de konijnstukken langzaam bruin. Verwijder de lever. Voeg halverweg de ui toe en bak die mee. Voeg achtereenvolgens tomaat, rode wijn, kruiden [laurier, tijm, peterselie & rozemarijn], peper & zout, nootmuskaat en anijszaad toe en laat het geheel zachtjes sudderen. Kook de aardappelen 5 minuten voor en halveer ze. Maal & meng saffraan, konijnenlever, [grdroogde] chilipeper, knoflook en chocolade in de keukenmachine. Los het mengsel op in 1 dl kokend water. Voeg de saus en de aardappelen bij het konijn. Laat het geheel nog een uur of wat doorsudderen. Garneer met gehakte peterselie. Voor 4 à 5 personen. Onbeproefd!

Zie ook:

Chococuli: Sauce au Vin du Médoc van Elizabeth David

M. — Fri, 27 Oct 2006 15:50:00 GMT

You may think it need an act of faith to try it but when you read the recipe carefully you see that it is not really so strange and wilde as it seems at a first glance.

Aldus Elizabeth David in French Provincial Cooking. Zij tekende het recept op uit de mond van mejuffrouw Patricia Green die het weer had van de echtgenote van de wijnboer van Cissac-Médoc.

reuzel
6 sjalotten: ontmanteld en fijngesneden
3 grote wortels: schoongemaakt en in stukken gesneden
1 konijn of 1,5 pond stoofvlees of 1 haas of 1,5 pond mager varkensvlees: in stukken gesneden
4 fijngesneden tenen knoflook & 1 blad laurier & 1 takje tijm & 1 fijngesneden bosje peterselie
10 gram bloem
1 fles rode wijn
0,75 liter water
1 theelepelsuiker & 30 gram chocolade
peper & zout

Verhit de reuzel in een pan met dikke bodem. Bruin de fijngesneden sjalotten in het varkensvet. Voeg de stukken wortel toe. Voeg zout toe. Voeg knoflook en kruiden toe als het vlees gebruind is. Voeg bloem toe en roer alles door elkaar. Voeg rode wijn toe, breng het geheel aan de kook en matig na ongeveer 5 minuten het vuur. Voeg water toe en roer alles door elkaar. Voeg een theelepel suiker toe en de chocolade. Laat drie uren sudderen met de deksel de pan. Laat koud worden. Laat de volgende dag nog 2 uren sudderen met de deksel op de pan. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Zie ook:

Chococuli: Sweet-sour Rabbit (or Hare) Italian Style with Chocolate van Jane Grigson

M. — Wed, 18 Oct 2006 08:40:00 GMT

It may need an act of faith to include the chocolate, but please don't leave it out. And make sure it's the bitter kind.

Aldus Jane Grigson in Good Things.

5 dl rode wijn
1 volle eetlepel gehakte ui
1 volle eetlepel gehakte peen
0,5 eetlepel peterselie & 0,5 eetlepel tijm & 1 blaadje laurier & 3 kruidnagels & 0,5 theelepel zout & veel zwarte peper
1 in stukken gesneden haas (of konijn)

Meng wijn, ui, peen en kruiden en marineer de haas(of konijn)stukken tenminste vier uren in het mengsel.

gekruide bloem
50 gram reuzel
50 gram vette spek: in dobbelsteentjes gesneden
75 gram gehakte ui
runderbouillon
peper & zout

Haal na de marineertijd de haas(of konijn)stukken uit de marinade, druip ze boven de marinade uit, droog ze af en bebloem ze. Bruin de bebloemde haas(of konijn)stukken in de reuzel samen met het spek en de ui. Voeg de marinade toe en zoveel runderbouillon dat de haas(of konijnstukken) onder staan. Breng op smaak met peper en zout en laat anderhalf uur sudderen of tot de has(of konijn)stukken gaar zijn.

1 volle eetlepel suiker
0,85 dl wijnazijn
50 gram rozijnen
50 gram pijnbompitten
50 gram sukade: in stukjes gesneden
25 gram bittere chocolade: in stukjes gebroken
zout & peper & citroensap

Karamelliseer de suiker en blus (van het vuur af?) af met de wijnazijn. Roer (op vuur) tot een bruine stroop. Giet de stroop bij de haas(of konijn)stukken en voeg de rozijnen, de pijnboompitten, de sukadestukjes en de helft van de chocolade toe. Laat 5 minuten sudderen. Breng op smaak met peper, zout, citroensap en de rest van de chocolade.

Zie ook: Lam gestoofd in Chocoladesaus