toet

Chocolade Olijfolie Brulee

M. — Mon, 13 Aug 2007 08:44:00 GMT

In 2 E olijfolie los je een ons extra pure chocolade op. Chocoladeolijfolie krijg je dan. Lekker maar wat moet je er mee. Een Chocolade Olijfolie Brulee? Een kwak geklopte gezoete slagroom in een 8 cl koffiebekertje, chocoladeolijfolie er over heen, suiker erop & branden maar. Nog onbeproefd.

Wurtz A L'Orange

M. — Sun, 08 Jul 2007 11:00:00 GMT

Since 2005, new dishes, produced on the basis of the results of molecular gastronomy, have been named after famous chemists or scientists, so people are now eating 'chemistry'. This is one way to fight the public's fear of science and to promote the diffusion of knowledge.

Aldus Herve This in EMBO Reports (V7 N11 via Khymos, hier te lezen).

Wurtz a l'Orange:

sap van 1 sinaasappel: verwarmd
1 0,5 blaadje gelatine: in koud water geweekt
suiker naar smaak

Los geweekte gelatine op in verwarmd sinaasappelsap. Laat afkoelen in de koelkast. Klop sinaasappelgel een minuut of 10 - het volume is dan verdubbeld. Laat verder opstijven in de koelkast in espressokopjes of zo.

Possetten

M. — Wed, 27 Jun 2007 06:51:00 GMT

Vorige week vrijdag gaf Koken etc een recept voor lemon posset, een toetje gemaakt van citroensap, suiker en room. De room wordt dik als het citroensap wordt toegevoegd en stijft verder op door koeling. Lemon posset lijkt op wat Harold McGee in de 2004 versie van On Food and Cooking "acidified sour cream” noemt - een ongefermententeerde versie van zure room die ontstaat door het stremmen van (caseine-eiwitten in) room met behulp van een zuur.

In op het wereldwijde web te vinden recepten voor lemon posset worden citroensap, suiker en room in verschillende verhoudingen gebruikt. Zie bijvoorbeeld:

Guardian Unlimited, Allegra McEvedy, The G2 Weekly Recipe: Lemon Posset, 23 may 2007
BBC Good Food, Tangerine Posset, april 2006
ABC Tasmania, Cooked Lemon Posset, 10 october 2005
New Statesman, Victoria Moor, Sherries and Cream, 10 july 2000

De 1:1:5 (s:c:r) lemon posset die ik maakte werd tamelijk stijf. De 3:5:10 versie die ik daarna maakte beviel mij beter.

Er kan eindeloos worden gevarieerd op de lemon posset door het gebruik van alternatieve zure vloeistoffen en door het met kruiden|specerijen op smaak brengen van de room en/of de zure vloeistoffen. Wat bijvoorbeeld te denken van de combinaties van:

vanille suikerroom + rabarbersap
kardemom suikerroom + sinaasappelsap
rozemarijn suikerroom + grapefruitsap
room met gekaramelliseerde suiker + appelsap
korianderzaad suikerroom + aardbeiensap
anijszaad suikerroom + bietensap
[basilicum] suikerroom + [basilicum] tomatensap
kaneel suikerroom + bessensap
citroentijm suikerroom + citroensap
munt suikerroom + sinaasappel|citroensap
~~suikerroom + coca cola~~
zwarte peper suikerroom + aardbeiensap
steranijs suikerroom + perensap
kokosnoot suikerroom + sinaasappelsap
gember suikerroom + tomaten-meloensap
huppeldepup suikerroom + bier|wijn
.....

Roept u maar!

Een jeugdherinnering aan 'kindertjesbier' dringt zich aan mij op: spoetnik gemaakt van exota, suiker & koffiemelk (recept). Dat schuimde enorm. Achteraf bezien ongelofelijk smerig! Een coca cola posset lijkt mij daarom geen goed idee.

Geinspireerd door:

Andrew Dornenburg & Karen Page, Culinary Artistry, John Wiley & Sons, 1996, ISBN 0471287857

TGRWT #1: Garlic, Coffee & Chocolate [Mocca Garlic Creme Brulee]

M. — Sat, 21 Apr 2007 09:56:00 GMT

They Go Really Well Together is a new blogging event created by Martin Lersch. The name of the blogging event refers tot flavour pairing of ingredients based on their content of volatile aroma compounds. Ingredients that are to be combined this month are Garlic, Coffee & Chocolate.

1 garlic clove: grounded
50 gram sugar
1 dl whipping cream
1 garlic clove: crushed with the back edge of a knife blade
1 dl warm strong espresso
50 gram dark chocolate [70 %]: cut into small chunks
2 egg yolks
2 tablespoons sugar
1/2 teaspoon [rice] flour

Place sugar and grounded garlic clove in a foodprocessor and process to a garlic-sugar. Set aside. let dry and crush. Place cream and crushed garlic clove in a small pan. Heat to just below boiling. Remove from the heat and let infuse for 30 minutes. Remove and discard garlic clove. Add warm espresso to the chocolate chunks. Stir until the chocolate is melted. Let cool. Beat egg yolks with the sugar and the flour. Place garlic-cream, chocolate-espresso and yolks in a bowl and set over a pan of simmering water. Mix and stir until the mixture is thickened enough to coat the back of a spoon. Pour the mocca garlic creme into espresso cups and let cool. Chill the mocca garlic creme in the refrigerator. Sprinkle garlic-sugar on to mocca garlic creme and caramelize with a butane torch.

How did it taste? Like Mocca Creme Brulee. To be sure I should taste it again without garlic. But try it yourself.

Bloggoogle: TGRWT #1.

Compote van Boskoopse Schonen Met Honing|Boter Saus

M. — Tue, 26 Dec 2006 18:29:00 GMT

goudreinetten: geschild, ontklokhuist & in kwarten gesneden
gelijke delen honing & zoute boter
magnetron

Gaar de goudreinetkwarten in de magnetron in een afgesloten schaal: 2½ minuut op 850 Watt. Verwarm gelijke delen honing & boter in de magnetron tot [een] saus. Giet de honingbotersaus over de iets afgekoelde goudreinettencompote.

Membrillo [Kweeperenpasta] met Witte Kaas & Noten

M. — Sat, 18 Nov 2006 16:36:00 GMT

3 kweeperen: ongeschild, in kwarten gesneden, ontklokhuist
suiker
sap van 1 citroen

Zet de kweepeerkwarten op met zoveel water dat de kweepeerkwarten onder water staan. Breng aan de kook en kook de kweepeerkwarten op een laag voor gaar in ongeveer 30 minuten. Giet het water af, pureer de kweepeerkwarten [in de keukenmachine bijvoorbeeld] en weeg de kweepeerpuree [in mijn geval woog de kweepeerpuree iets minder dan 700 gram]. Doe de kweepeerpuree in een pan met dikke bodem, voeg citroensap toe en suiker van eenzelfde gewicht als de kweepeerpuree. Zet op een zacht vuur en roer. Roer regelmatig. De kweeperenpasta is klaar als de kleur ervan rood geworden is. Stort de pasta in een vierkante vorm met bakpapier bedekt. Bij de toko [2512 KA] kocht ik voor dit doel een vorm van ruim 20x20x4 [lxbxh]. Droog de kweeperenpasta 60 minuten [ik deed het 15 minuten & dat was ook goed] in de oven op 50 graden Celsius. Janet Mendel adviseert in Cooking in Spain om de kweeperenpasta te eten met witte kaas en noten. 'Delicious' aldus Mendel.

Zie ook:

Biscuit de Chocolat Coulant

M. — Sat, 07 Oct 2006 13:50:00 GMT

Zoiets had het moeten worden. Kuidaore's versie van 'Le Biscuit de Chocolat Coulant' van Michel Bras. Het mocht niet zo zijn. Geen chocoladestromen maar chocoladedrassigheid. Wel erg lekker overigens. Het recept van Biscuit de Chocolat Coulant is te vinden in The Notebooks of Michel Bras: Desserts [ISBN 1931605041] maar ook op verschillende websites waaronder die van Michel Bras zelf.

100 gram pure chocolade: in stukken
50 gram boter: in stukjes gesneden
40 gram amandelen: (in keukenmachine) fijn gemalen
40 gram maizena
2 eidooiers
2 eiwitten
80 gram basterdsuiker
6 siliconen muffinvormen

35 gram pure chocolade: in stukken
70 ml creme fraiche
6 siliconen super mini muffinvormpjes

Warm creme fraiche op, smelt van het uur af 35 gram chocolade in de warme creme fraiche. Vul 6 super mini muffinvormpjes met het chocolademengsel (‘ganache’). Zet de muffinvormpjes in de vriezer tot de ganachemuffins bevroren zijn dan wel tot gebruik.

Hak de amandelen in keukenmachine heel erg fijn. Smelt 100 gram chocolade in de magnetron (op 750 Watt; elke 30 seconden roeren). Roer eerst de boter door de gesmolten chocolade en vervolgens de fijn gemalen amandelen, de maizena en de eidooiers. Klop de eiwitten met een snufje zout schuimig. Voeg de suiker toe en klop de eiwitten stijf. Spatel de stijve eiwitten door het chocolademengsel.

Vul de muffinvormen tot halverwege met beslag. Duw bevroren ganacheblokjes een stukje in het beslag. Vul de muffinvormen met de rest van het beslag en zet ze tot gebruik in de vriezer. Bak de muffins in 30 25 minuten gaar in een op ~~175~~ 180 graden Celsius voorverwarmde oven.

Serveer lauw met een bolletje ijs er op.

Granaatappelpitjes in Vanillecreme Brulee

M. — Tue, 29 Aug 2006 17:47:00 GMT

2 deciliter room
3 deciliter melk
1 vanillestokje opengesneden
4 eidooiers
60 gram suiker
15 gram bloem
granaatappelpitjes
4 theelepels suiker

Breng room en melk met het vanillestokje heel langzaam aan de bijna kook. Laat het vanillestokje 15 minuten intrekken en de vanilleroommelk afkoelen. Haal het vanillestokje uit de afgekoelde vanilleroommelk.

Vermeng eidooiers, suiker en bloem. Voeg de afgekoelde vanilleroommelk bij eimengsel. Bind het mengsel ‘au bain marie’ tot een tamelijk dikke vla. Roer granaatappelpitjes door de vla. Giet de vla direct in 4 bakjes. Laat vla onafgedekt afkoelen. Zet afgekoelde vla tot gebruik onafgedekt in de koelkast.

Bestrooi elk bakje vla met 1 theelepel suiker en verspreid de suiker met een kwastje. Karamelliseer de suiker met een 'creme brulee' brander.

Sinaasappelig IJs

M. — Wed, 23 Aug 2006 16:16:00 GMT

Op maandag 12 december 2005 vond op initiatief van de Universiteit Wageningen en Cook & Chemist het symposium Science is cooking in Wageningen plaats. Chemicus Jan Groenewold en kok Eke Mariën van Cook & Chemist presenteerden daar een experimenteel sinaasappelijsje. Dat sinaasappelijsje was gemaakt van een met eidooiers gebonden mengsel van in boter opgeloste smaakstoffen uit een sinaasappelschil en sinaasappelsap. Het sinaasappelijsje zou een verrassend sterke sinaasappelsmaak hebben en zorgen voor een onverklaarbare smaakexplosie in de mond.

3 schoongeborstelde 'biologische' sinaasappels
1/2 decililter goede olijfolie
60 gram suiker
150 gram Griekse yoghurt
1 theelepel (5 ml) Dyon mosterd

Zester de sinaasappels met een zesteur. Verwarm de olijfolie op een laag vuur met de zest en laat het mengsel 60 minuten trekken. Laat de sinaasappelolijfolie afkoelen. Verwijder de zest.

Pers de drie gezesterde sinaasappels uit. Giet het sap in een magnetronbestendige maatbeker van tenminste een ½ liter . Voeg 60 gram suiker toe. Kook in de magnetron op 350 Watt gedurende 5 minuten of meer of minder de sinaasappelsap met suiker in tot 2 deciliter sinaasappel'stroop'. Laat de sinaasappel'stroop' afkoelen buiten de koelkast en koud worden in de koelkast.

Meng 150 gram Griekse yoghurt met 1 theelepel Dyon mosterd. Voeg de afgekoelde olijfolie toe tot een homogeen mengsel is ontstaan. Bewaar het yoghurtmengsel tot gebruik in de koelkast.

Mix met een staafmixer de koude sinaasappel'stroop' met het yoghurtmengsel. Breng zo nodig op smaak met peper & zout. Draai het geheel in de ijsmachine tot sinaasappelig ijs.