vooraf

Bagna Cauda

M. — Sat, 02 Jun 2007 17:48:00 GMT

Bagna cauda is an Italian version of fondue. A speciality of Piedmont, it consists of olive oil thickened and flavoured with e generous amount of anchovy and garlic, which is heated up in a terracotta container [met dank aan]. Into it are dipped strips of raw vegetable (in Piedmont, typically cardoons), pieces of marinated meat, or peeroni sausage. Bagna cauda means literally 'hot bath' in the Piedmontese dialect.

Aldus John Ayto in The Diner's Dictionary - Food and Drink from A to Z, ISBN 0188661932

1 bol knoflook
olijfolie

Haal de buitenste schillen van de knoflookbol zodat de tenen te zien zijn en trek het steeltje uit de knoflookbol. Leg de knoflookbol op een vel aluminiumfolie. Giet 1 eetlepel olijfolie in de knoflookbol. Vouw het aluminiumfolie dicht. Pof de knoflookbol 1 uur in de oven op 160 graden. Laat de gepofte knoflookbol koud[er] worden. Knijp de knoflookpasta uit de tenen.

3 eetlepels olijfolie
6 ansjovisjes uit een potje of een blikje
50 gram boter

Meng|pureer olijfolie, knoflookpasta & ansjovisjes met een staafmixer. Smelt boter, voeg olijfoliemengsel toe en roer tot een samenhangend geheel [bij mij werd het niet echt een samenhangend geheel].

M's waardering: ***** *****

Egg[s] Orsini Van Claude Monet

M. — Tue, 13 Mar 2007 07:44:00 GMT

In 1979 schreef Jane Grigson in Food With The Famous [ISBN 0718118553] over haar tevergeefse pogingen om toegang te krijgen tot de kookboeken van Claude Monet:

My only failure, a great disappointment, was with Monet. A receipt book was kept by his second wife and stepdaughters, and it survives. But it has not been published, nor will his wife descendents permit anyone to see it.

Tien jaar later publiceerde Claire Joyes, echtgenote van de achterkleinzoon van de tweede vrouw van Claude Monet, in Les Carnets de Cuisine Monet (Monet's Table The Cooking Journals of Claude Monet, ISBN 0671692593] [een deel van de recepten uit] de kookboeken van Claude Monet met een toelichting harerzijds. Dat had ze beter aan Jane Grigson over kunnen laten.

Egg[s] Orsini

1 ei
snuf zout
snuf peper
pluk geraspte kaas
vlokjes boter
1-persoons soufflebakje: ingevet

Splits het ei. Houd de dooier heel in een halve dop op een keukendoek of iets dergelijks. Klop het eiwit zo stijf als mogelijk. Giet het eiwit in het soufflebajkje. Maak een holletje in het eiwit. Kiep de dooier in het holletje [de dooier moet op het eiwit blijven liggen - bij mij zonk ie meteen naar beneden]. Peper erover heen. Geraspte kaas erover heen. Vlokjes boter er over heen. Bak gaar in een op 150 graden Celsius voorverwarmde oven in 25 minuten of zoveel meer of minder als nodig is.

M's waardering: ***** *****

Naar welke Orsini is het ei van Claude Monet genoemd?

Spirali & Kikkerwten In Citroensaus

M. — Sat, 03 Feb 2007 14:28:00 GMT

100 gram spirali
20 gram boter
sap van een halve citroen
100 gram gare kikkererwten
zout | peper | komijn
50 gram feta: verkruimeld

Kook spirali gaar in gezout kokend water met een scheutje olijfolie. Giet spirali af. Doe boter & citroenap in de spirali pan. Voeg kikkererwten toe als de boter gesmolten is. Voeg spirali toe. Breng op smaak met peper, zout & komijn. Bestrooi met verkruimelde feta.

M's waardering: ***** *****

De Ezel, De Steen & De Artisjok

M. — Thu, 18 Jan 2007 07:50:00 GMT

Van de eerste artisjok die ik op instructies van ik weet niet meer wie schoonmaakte bleef niets over. Zojuist ondernam ik een tweede poging met een zaterdag op de markt gekochte kleine artisjok. Geslaagd dit keer.

De steel haalde ik er bij de bodem van de artisjok af [er mag overigens een stukje steel aan de bodem van de artisjok blijven zitten], de artisjok sneed ik van boven tot onder in tweeen en het harig hartje [dat er nauwelijks was] haalde ik er met een theelepeltje uit. De meeste kookboeken schrijven voor om het bovenste kwart van de bladeren af te snijden. Jane Grigson zegt daarover in haar Vegetable Book [ISBN 0140273239]

Snipping the sharp points from the leaves with scissors or knife is an accepted thing. Why? There is no point in deforming such an beautiful object. I have never done this, and no one has pricked their finger and fallen asleeop for hundred years at our table.

Groot gelijk heeft ze!

In een liter water tot koken gebracht met een theelepel zout en sap van een halve citroen gaarde ik de artisjok in 20 minuten. De artsjok at ik met een sausje gemaakt van Turkse yoghurt [10 %] waar ik een beetje mayonaise, witte wijnazijn en peper & zout door heen had geroerd. Voor een herhaling op niet al te lange termijn vatbaar.

Op de vraag hoe ingeblikte artsjokken te kiezen antwoordt Jane Grigson in haar Vegetable Book:

Don't. And don't be caught by cans labelled 'artchoke bottoms'. Look at the picture. They quite often turn out to be tiny whole artichokes, which are even more tasteless preserved in this way than the artichoke bottoms.

Ook daar heeft Jane Grigson gelijk in.

Eigenheimer Gnocchi

M. — Tue, 16 Jan 2007 05:51:00 GMT

Nieuwsgierig geworden naar de Italiaanse gnocco door het gnocchi kookfilmpje van Nicoletta Tavella van La Cucina del Sol heb ik mij er nu ook aan gewaagd. Wat M. Nait Kent Dat Vreet Z/Hai zeg maar.

250 gram eigenheimers: geschild
zout & smaakmakers naar keuze
50 gram bloem
saus & iets kazerigs

Breng 1,5 dl water aan de kook met zout & smaakmakers naar keuze. Stoom de eigenheimers in 25 minuten gaar. Pureer de eigenheimers met een pureeknijper [zo iets]. Kneed eigenheimerpuree en bloem tot een zacht soepel eigenheimerdeeg. Ik voegde er halverwege een eetlepel water aan toe. Neem de helft van het eigenheimerdeeg en rol het uit tot een vingerdikke worst. Snijd de worst in vingerkootlange stukjes. Vorm van die vingerkootjes gnocchi zoals Nicoletta Tavella dat op haar filmpje doet. Leg de gnocchi op een schone droogdoek. Herhaal met de tweede helft van het eigenheimerdeeg. Kook de gnocchi in ruim kokend water met zout [& andere smaakmakers]. Ze zijn gaar als ze boven komen drijven. Haal de gnocchi met een spaan uit het kookwater en eet ze met een saus naar keuze en iets kazerigs. Ik at ze zojuist met gesmolten zoute boter & zwarte peper.

Vanwege de de door mij gekozen hoeveelheden liet ik het door Nicoletta Tavella [& vele anderen] gebruikte ei achterwege. Het worstrollen ging probleemloos op mijn [uit laksheid] onbebloemde roestvrijstalen aanrecht. Genoeg voor 2 personen denk ik maar ook voor 1 persoon ;-).

Alan Davidson verwijst in The Oxford Companion to Food [2006, ISBN 0192806815] bij de beschrijving van 'gnocchi' naar een illustratie bij het 16e eeuwse 'macaronic' gedicht Baldus [zie ook hier] van Teofilo Folengo. Op de illustratie zouden gnocchi etende muzen te zien zijn. Een 'macaronic' gedicht van eigen bodem is er een uit 1625 van Constantijn Huygens [1596-1687]: Olla Podrida waarvan de tekst op deze website te vinden is. De titel van dat gedicht brengt ons weer bij eten. Olla podrida is de Spaanse voorloper van hutspot.

Vraag: hoeveel bloem heeft een pond gepureerde eigenheimers minimaal nodig om gnocchi niet uit elkaar te doen vallen?

Soep Van Dora Maar Alias Henriette Theodora Markovitch

M. — Sun, 14 Jan 2007 16:21:00 GMT

Fotografe & schilderes Dora Maar was muze & geliefde van Pablo Picasso en bevriend met Getrude Stein & Alice B. Toklas. Koken kon ze ook. In Het Kookboek van Alice B. Toklas is een recept voor laurieblaadjessoep van haar opgenomen. De goedkoopste soep ter wereld volgens Alice B. Toklas [volgens Philip Mechanicus]. Vast niet bestemd voor arme sloebers. [Nog] onbeproefd!

10 laurierblaadjes
1 liter water
2 eidooiers
peper & zout

Kook de laurieblaadjes 20 minuten in 1 liter water. Klop de eidooiers los met peper & zout. Haal de laurierblaadjes uit het laurierwater en voeg de eidooiers bij het van de kook affe laurierwater.

Overige bronnen:

Philip Mechanicus, Wat Eet Je Het Liefst, Querido, 1977, ISBN 902141323
Alice B.Toklas, Het Kookboek Van Alice B. Toklas, Feministische Uitgeverij Sara, ISBN 906328151X

Rode Linzen Soep

M. — Sat, 09 Dec 2006 14:01:00 GMT

De linze (lens culinaris) gaf volgens Gaius Plinius Secundus [The Natural History Book XVIII Chapter 3] zijn naam aan de invloedrijke Romeinse familie Lentulus zoals de kikkererwt (cicer arietinum) dat deed bij de familie Cicero, de tuinboon (vicia faba) bij de familie Fabius en de erwt (pisum sativum) bij de familie Piso. Sindsdien lijken niet alleen linzen maar ook [kikker]erwten en tuinbonen een statusdaling te hebben ondergaan. De enige tuinboon van naam de we nog kennen is Koningin van Belgie Fabiola.

¼ liter rode linzen: gewassen
1 teen knoflook: geplet
¾ theelepel zout &1 theelepel gemalen koriander & 1 theelepel gemalen komijn
1 liter water
grof gemalen zwarte peper

Breng gewassen linzen met knoflook, zout, koriander, komijn en water aan de kook.Laat zacht doorkoken tot linzen uit elkaar vallen.Pureer in keukenmachine of blender of met staafmixer. Bestrooi soep in soepkom grof gemalen zwarte peper.

Membrillo [Kweeperenpasta] met Witte Kaas & Noten

M. — Sat, 18 Nov 2006 16:36:00 GMT

3 kweeperen: ongeschild, in kwarten gesneden, ontklokhuist
suiker
sap van 1 citroen

Zet de kweepeerkwarten op met zoveel water dat de kweepeerkwarten onder water staan. Breng aan de kook en kook de kweepeerkwarten op een laag voor gaar in ongeveer 30 minuten. Giet het water af, pureer de kweepeerkwarten [in de keukenmachine bijvoorbeeld] en weeg de kweepeerpuree [in mijn geval woog de kweepeerpuree iets minder dan 700 gram]. Doe de kweepeerpuree in een pan met dikke bodem, voeg citroensap toe en suiker van eenzelfde gewicht als de kweepeerpuree. Zet op een zacht vuur en roer. Roer regelmatig. De kweeperenpasta is klaar als de kleur ervan rood geworden is. Stort de pasta in een vierkante vorm met bakpapier bedekt. Bij de toko [2512 KA] kocht ik voor dit doel een vorm van ruim 20x20x4 [lxbxh]. Droog de kweeperenpasta 60 minuten [ik deed het 15 minuten & dat was ook goed] in de oven op 50 graden Celsius. Janet Mendel adviseert in Cooking in Spain om de kweeperenpasta te eten met witte kaas en noten. 'Delicious' aldus Mendel.

Zie ook:

Pompoensoep met Steranijs

M. — Fri, 06 Oct 2006 14:43:00 GMT

3 sjalotjes: in stukjes gesneden
1 steranijs
1 eetlepel olijfolie
375 gram (500 gram bruto) pompoen: geschild, schoongemaakt & in stukjes gesneden
1/2 liter water
1 blokje visbouillon
peper & zout

Fruit de in stukjes gesneden sjalotjes met de steranijs ongeveer 5 minuten in 1 eetlepel olijfolie. Voeg pompoenstukjes, een halve liter water en een blokje visbouillon toe. Kook op een laag vuur tot de pompoen gaar is. Verwijder de steranijs en pureer het overige tot een gladde soep. Voeg peper en zout naar smaak toe.

Koude Avocadosoep

M. — Sat, 26 Aug 2006 06:27:00 GMT

1 grote [of 2 kleine] rijpe geschilde en in stukjes gesneden avocado['s]
3 eetlepels koriander gewassen, gedroogd en in stukjes gehakt in keukenmachine
1 uitgeperst teentje knoflook
¼ theelepel massala
¼ theelepel harissa
sap van 1 citroen
sap van 2 sinaasappels
5 deciliter ayran
peper & zout

Pureer alle ingredienten tot een gladde soep. Breng op smaak met peper en zout. Laat de soep een ½ uur koud worden in de koelkast.