vis, schaal & schelp

Pijlstaartinktvisjes & Limabonen

M. — Sat, 24 Jan 2009 16:57:00 GMT

Een kilo schoongemaakte & in stukken gesneden pijlstaartinktvisjes, 225 gram geweekte limabonen, 1/4 cup olijfolie, 2 geplette & ontmantelde knoflooktenen en wat blaadjes salie ruim 5 uur in een afgesloten braadpan in een heteluchtoven op 90 graden Celsius. De pijlstaartinktvis smelt op de tong, de limabonen zijn niet gaar genoeg. Toch wel lekker.

Pijlstaartinktvisjes Sous Vide

M. — Sat, 12 Jul 2008 19:29:00 GMT

Een kilo op de hofstedelijke mart gekochte pijlstaartinktvisjes schoongemaakt en in een voor vacumeren bestemde plastic zak gestopt met een eetlepel olijfolie en een flinke teen knoflook. De zakmet inhoyd vacuum gezogen. Gedurende anderhalf uur in een pan water zachtjes laten sudderen. Daarna in het sudderwater af laten koelen. Lekker!

Octopus a la Harold McGee

M. — Sat, 10 May 2008 18:05:00 GMT

(...)

The arm flesh is around 80 percent moisture, which heat releases very easily. When I gently cooked raw octopus in a dry pan, it exuded more than half its weight in juices. And they were attractive and delicious: pale pink from the skin pigments, mildly oceanic, but very savory and mouth-filling with the quality now known as umami. If you cook octopus in water, you dilute those juices and their flavor.

So try this instead. Blanch the unbrined octopus arms for 30 seconds in boiling water, cook them in a covered dry pan in a 200-degree oven for four or five hours or until tender, and cool them slowly in their own juices. Pour off the juices and boil them down to concentrate them. You get tender octopus and a flavorful, colorful, gelatinous sauce. (Brining makes the sauce too salty.)

(...)

The New York Times, Harold McGee, To Cook an Octopus: Forget the Cork, Add Science, 5 maart 2008

Zo geschreven, zo gedaan. Min of meer althans. Met twee kleine octopussen [zie hier & hier] van de hofstedelijke mart. Olijfolie toegevoegd en enkele geplette & ontmantelde knoflooktenen. Vijf uren laten garen in een op 95 graden Celsius voorverwarmde oven.

[Update 11 mei 2008] Na uren garen in de oven heb ik vannacht de octopusarmen&zo laten afkoelen in de aan de octopusarmen&zo onttrokken octopusbouillon. Eenmaal afgekoeld blijkt de octopusbouillon een octopusgelei geworden te zijn. Gegeten met gestoomde aardappelschijven. Erg lekker! [Bij aankoop van de octopussen overigens bleken zij al van hun oneetbare inhoud te zijn ontdaan (op de ogen en de bek na)].

Gestoofde Inktvisjes

M. — Sat, 03 May 2008 17:21:00 GMT

Op de hofstedelijke mart kocht ik vanochtend een kilo kleine inktvisjes en een zalmkop van een halve kilo.

De zalmkop waaruit ik de kieuwen verwijderde zette ik op met een gelijk gewicht aan water [HM, OF&C, 2004, ISBN 0684800012, pagina 215] (& een sjalotje en een stuk wortel in stukken) en liet ik een uurtje sudderen waarna ik zalmkop, sjalot en wortel verwijderde en de bouillon zeefde door tig koffiefilters. Dat ene zalmoog dat mij tijdens het sudderen aanstaarde deed mij denken aan Twee Reebruine Ogen van de Selvera's alsmede aan de krakerversie daarvan.

Op het het schoonmaken van inktvissen had ik mij goed voorbereid. Dacht ik. Zie hier & hier & hier. Oefening baart kunst. Denk ik. Hoop ik.

Geinspireerd door dit recept stoofde ik de inktvisjes. In plaats van tomaten gebruikte ik een klein blikje geconcentreerde tomatenpuree en in plaats van saffraan kurkuma. Voor de rest volgde ik het recept tamelijk trouw.

Pijlinktvis 'Gnocchi'

M. — Mon, 26 Nov 2007 19:12:00 GMT

Een grote pijlinktviszak gepureerd in de keukenmachine. Zout, 20% bloem & 6,25% gelatine gemengd en toegevoegd aan de pijlinktvispuree en door die puree gepulst. Een minuut of 30 in de vriezer, balletjes gedraaid van & gekookt in gezouten water. Voor verbetering vatbaar maar op de goede weg.

Pijlinktvis Gnocchi [Tamelijk Mislukt]

M. — Mon, 26 Nov 2007 02:07:00 GMT

Als gnocchi mede van ricotta kunnen worden gemaakt dan ook mede van gepureerde pijlinktviszak. Dacht ik. Ik begon met een verhouding gepureerde pijlinktvis:bloem 5:1 en gaf het op toen de verhouding 2:1 was en alles plakte en maar bleef plakken. Misschien had ik eerder een recept voor gnocchi met ricotta moeten raadplegen, zoals dit recept waar de verhoudingen beduidend anders zijn.

Pijlinktvis 'Schnitzel'

M. — Sun, 25 Nov 2007 12:53:00 GMT

Naar een recept van Michel Richard (Happy in the Kitchen, ISBN 1579652999). Een grote pijlinktvis[denk ik]zak gepureerd in de keukenmachine. 6,75% gelatine toegevoegd & door pijlinktvispuree gepulst. Balletjes gedraaid, ingepakt in keukenfolie en plat 'geslagen'. In de vriezer. Uit de vriezer. Bezouten & bepeperd & bebloemd, door geklopt eitje & paneermeel gehaald, gebakken in een klont roomboter. Gegeten met een schijf citroen. Beter dan gisteren & lekkerder dan een visstick.

UPDATE: Surimi is volgens Wouter Klootwijk vis die je niet wil maar waarvan je iets maakt dat je wel wil. Het malen van de inktvis a la Michel Richard is vergelijkbaar met het op de rotsen slaan of het in de wasmachine bewerken ervan. Denk ik.

Porkert Perikelen

M. — Sat, 24 Nov 2007 18:07:00 GMT

Al weer enige tijd geleden een PORKERT-8 gekocht. Gisteren voor het eerst gebruikt. Kippendijen & speklappen (1:1) met zout, kaneel & (te veel) anijszaad. Gerold in geblancheerde (in de magnetron) rode koolbladeren & gegaard in de oven. Voor verbetering vatbaar.

Vandaag een inktvis schnitzel gemaakt. Geprobeerd althans. Naar een recept van Michel Richard (Happy in the Kitchen, ISBN 1579652999) waarvan ik tegen beter weten in afweek.

Wat te denken van balletjes gehakt gemaakt van (in de keukenmachine vermalen) inktvis & speklappen?

In Afkoelende Zoethout Soep Gegaarde Zalm

M. — Thu, 18 Oct 2007 02:47:00 GMT

Aan een halve liter water voegde ik een eetlepel zoethout, 2 tenen geplette & ontmantelde tenen knoflook, 1/2 theelepel zout en 5 kleine gedroogde pepertjes toe. Ik bracht het geheel aan de sudder en liet het een een kwartier of zo sudderen. Ik voerde de temperatuur van de zouthoutsoep op tot 100 graden Celsius en liet er van de warmtebron af een zalmfilet van ruim 1,5 ons een minuut of 20 in garen. Lekkerder dan de in dropsoep gegaarde zalm.

In Afkoelende Drop Soep Gegaarde Zalm

M. — Tue, 16 Oct 2007 02:51:00 GMT

Op zijn website noemt Martin Lersch de combinatie zalm & zoethout als een die door Heston Blumenthal is uitgeprobeerd en door de culinaire beugel zou kunnen. In 7,5 dl melk deed ik 75 gram drop, 3 geplette & ontmantelde knoflooktenen en 5 gedroogde pepertjes. Onder voortdurend roeren op een warmtebron [5|9] liet ik de drop smelten waarna ik de temperatuur opvoerde tot bijna 100 graden Celsius. Halverwege schiftte het geheel en ging er ongelofelijk smerig uitzien. Desondanks liet ik 2 stukjes zalfilet [2 * 125 gram] van de warmtebron af garen in de dropsoep gedurende een minuut of 20 waarna ik ze uit de dropsoep viste en ze droogdepte. & tot mijn grote verbazing waren ze nog te eten ook. De wijze van garen is aan Martin Lersch ontleend.