vogel

Aardappel[puree]omelet

M. — Thu, 05 Nov 2009 07:25:00 GMT

Tweehonderd gram geschilde & gekookte aardappelen gepureerd met een pureeknijper. Twee met zout losgeklopte eieren gemengd met gepureerde aardappelen, twee eetlepels gebakken uitjes en een ontmantelde en gemandolineerde sjalot. Lekkere omelet!

Chips 'tortilla' a la Lobstersquad a la Ferrán Adrià

M. — Sat, 03 Oct 2009 15:22:00 GMT

Geinspireerd door Ferrán Adrià´s bag-of-chips tortilla van Lobstersquad.

Aan 2 geklutste eieren 2 eetlepels room, 50 gram geplette chips, 15 gram gebakken uitjes, 1 ontmantelde & gemandolineerde sjalot, 1 eetlepel gedroogde dille en zout naar smaak toegevoegd. Vijf minuten laten weken. Het mengsel 2 minuten in een hete pan gebakken, warmtebron uitgezet, 'tortilla' omgedraaid en een paar minuten verder laten garen. Lekker. Maar geen tortilla meer denk ik (er worden NOOIT kruiden of specerijen aan de tortilla toegevoegd).

Kippenkonfijtexperiment

M. — Wed, 22 Jul 2009 12:36:00 GMT

Niet alleen ik maar ook X1 en X2 vonden 'mijn' gekonfijte kippenvleugeltjes er lekker.

Zo lekker dat X1 ze besloot voor te zetten aan haar huisgenoten, althans zoiets. Dat was helaas geen succes. In 3 opzichten werd van 'mijn' recept afgeweken. De hoeveelheid voorgeschreven zout werd niet gebruikt, er werd gekozen voor kippenkarbo's in plaats van voor kippenvleugeltjes en voor extra vierge olijfolie in plaats van voor milde olijfolie.

Getergd kocht ik gisteren bij de Turkse buurtsuper 10 kipkarbo's, ruim 3,5 kilo, die ik verdeeld over 2 plastic zakken met in totaal bijna 65 gram zout en 4 ontmantelde en geraspte tenen knoflook in de koelkast in deed. Vanochtend haalde ik de kipkarbo's uit de koelkast, spoelde ik ze schoon, droogde ik ze verdeelde ik ze over drie ovenschalen. In de ene schaal waarin met veel moeite 6 kipkarbo's konden goot ik [bijna 2 liter] milde olijfolie, in de andere twee extra vierge olie [bijna 1,5 liter; 3 kipkarbo's] en arachideolie [bijna 1 liter; 1 kipkarbo].

In mijn kleine heteluchtoven kon ik de 3 schalen net kwijt, wel in 2 lagen, als dat maar goed gaat.

Op voorhand kan ik nu al laten weten dat het konfijten van [een grotere hoeveelheid kipkarbo's] problematisch is. Die krengen zijn veel te groot en bijna niet onder de olie welke dan ook te krijgen.

In A Practical Guide to Sous Vide Cooking van Douglas Baldwin las ik dat poten van een kalkoen, eend en gans 8 to 10 uur in een waterbad van 80 graden Celsius moeten worden geplaatst om veilig geconsumeerd te kunnen worden. Zoiets zal dan ook wel gelden voor kippenkarbo's en voor het garen daarvan in olie in plaats van in een plastic zak in een waterbad. Als ik het mis heb dan hoor ik dat graag.

De kippenkarbo's zitten nu bijna 3 kwartier in de oven [75 graden Celsius] en de temperatuur van de olijfolie in de onderste [grootste] ovenschaal heeft de 40 graden Celsius bereikt.

Wordt vervolgd.

UPDATE I: Het duurde ruim 3 uren voordat de temperatuur van de olijfolie in de onderste [grootste] ovenschaal de 80 graden Celsius bereikte. Een volgende keer verwarm ik eerst de olijfolie tot een graad of 85 Celsius alvorens die ik over de kipdelen giet.

UPDATE II: Het is een ontzettend geklooi om 3 bijna tot de nok toe met [olijf]olie gevulde ovenschalen [na bijna 9 uren] uit de oven te krijgen. Zonder knoeien lukt het niet en bijna alles is nu baggervet. De kipkarbo's vallen van het bot af hetgeen ik lekker vind. Proef geen verschil tussen de kipkarbo gegaard in milde olijfolie en de kipkarbo gegaard in extra vierge olijfolie. Over de in de arachideolie gegaarde kipkarbo moeten X1 en haar huisgenoten maar oordelen. Ben benieuwd.

Gekonfijte Kippenvleugeltjes

M. — Thu, 16 Jul 2009 07:46:00 GMT

Een kilo kippenvleugeltjes: gewassen & gedroogd, gehutseld in een plastic zak met 1 eetlepel zout [ongeveer 8 gram zout per 450 gram (Charcuterie, Ruhlman & Polcyn, ISBN 0393058298; zie ook hier)] & 2 ontmantelde & geschaafde tenen knoflook, een nacht in de koelkast.

De kippenvleugeltjes: afgespoeld & gedroogd, neergevlijd in 1 laag in een ovenschaal, bedekt met [een liter] olijfolie, gegaard gedurende 7 uren op 75 graden Celsius [HLO; de temperatuur in de oven was ruim 90 graden Celsius].

De kippenvleugeltjes in de olijfolie afgekoeld en vervolgens op de velkant gebruind in een beetje van de olijfolie.

Erg lekker!

Hoewel de olijfolie voor hergebruik vatbaar is stuit het mij tegen mijn [zunige] borst om wat dan ook te garen in een medium dat drie keer zo veel kost als dat wat dan ook. De door de kippenvleugeltjes afgescheiden gelei [smaakmaker] heb ik per ongeluk weggekieperd.

Vleugeltjes uit de Oven met Harissa & Ras El Hanout

M. — Wed, 29 Apr 2009 01:11:00 GMT

Een kilo kippenvleugels gemarineerd in een mengsel van 2 eetlepels harissa, 1 eetlepel olijfolie, 1 eetlepel honing, 1 eetlepel sinaasappelsap,1 teen knoflook, ~~een halve~~ anderhalve theelepel ras el hanout en een halve theelepel zout. In de oven (hl) op 180 graden Celsius gebakken eerst 20 minuten met het vel naar beneden en vervolgens 20 minuten met het vel naar boven. Inspiratiebronnen hier & hier.

Chicken Faux Gras van Michel Richard

M. — Sun, 04 Jan 2009 17:32:00 GMT

Daartoe geinspireerd onder meer door een blog post van Jurgen besloot ik Chicken Faux Gras te maken, een recept van Michel Richard uit Happy in the Kitchen (ISBN 1-57965-299-9, 2006). Het recept, op het wereldwijde web onder meer hier te vinden, volgde ik tamelijk op de voet. Misschien niet op de voet genoeg - zojuist heb ik de restanten in de vuilnisbak gekieperd.

Wat ik er wel van heb geleerd dat vrees voor custards niet nodig is en dat met groentensappen &zo veel meer mogelijk is dan je denkt.

Nigella's Kippendijen met Knoflook, Sinaasappel & Kardemom

M. — Sat, 19 Apr 2008 01:26:00 GMT

Ontleend aan Slow-Roasted Garlic and Lemon Chicken van Nigella Lawson. Sinaasappel in plaats van citroen, kardemom in plaats van tijm. In een ovenschotel met nauwelijks een bodempje olijfolie een uit elkaar geplukt bolletje bioknoflook, een biosinaasappel in 8 parten gesneden, en stuk of 6 kardemompeulen en twee kippendijen. Besprenkeld met olijfolie & bestrooid met zwarte peper. Wat witte wijn toegevoegd. Twee uur bedekt op 160 graden Celsius & 30 minuten onbedekt op 200 graden Celsius. Niet onlekker.

Kip Gekookt in Mastersauce

M. — Sun, 06 Apr 2008 02:35:00 GMT

Via mr Ooijer kwam ik terecht bij poached soy chicken van Robin: kip gekookt in mastersauce.

Een 1/4 cup soyasaus, 1/4 cup Shaoxing Hua Tiao rijstwijn, 1 dl water, 2 E. bruine suiker, 1 stukje geschilde gember, 1 ontmantelde & geplette teen knoflook, 1 steranijs, 1 klein kaneelstokje, 1 stuk gedroogde mandarijnen schil (tht 30 juni 2006 zag ik later), 1/4 t. 5 kruiden poeder (maak ik een volgende keer zelf), 1/4 t. sichuan peperkorrels en 1/4 t. sesamolie bracht ik aan het sudderen Na een kwartier of zo voegde ik 4 kipdrumsticks toe die ik ruim een uur liet meesudderen de sticks af & toe kerend.

Lekker, gegeten met rijst.

Kippenleverpate

M. — Sun, 30 Dec 2007 00:05:00 GMT

Geinspireerd door Jeroen Thijssen [Trouw, Diervriendelijke ganzenlever bestaat niet, 22 december 2007] marineerde ik gespoelde en schoongemaakte kippenlevertjes [hadden ganzenlevertjes moeten zijn] ruim een uur in een paar eetlepels marsala [had cognac moeten zijn]. Vervolgens blancheerde ik de kippenlevertjes 4 minuten in gezouten water [had bouillon moeten zijn]. De gemarineerde & geblancheerde kippenlevertjes die 300 gram wogen pureerde ik in de keukenmachine met 6 eetlepels milde olijfolie en bracht ik op smaak met peper, zout en 1/4 theelepel ras-el-hanout. Nait slecht.

Porkert Perikelen

M. — Sat, 24 Nov 2007 18:07:00 GMT

Al weer enige tijd geleden een PORKERT-8 gekocht. Gisteren voor het eerst gebruikt. Kippendijen & speklappen (1:1) met zout, kaneel & (te veel) anijszaad. Gerold in geblancheerde (in de magnetron) rode koolbladeren & gegaard in de oven. Voor verbetering vatbaar.

Vandaag een inktvis schnitzel gemaakt. Geprobeerd althans. Naar een recept van Michel Richard (Happy in the Kitchen, ISBN 1579652999) waarvan ik tegen beter weten in afweek.

Wat te denken van balletjes gehakt gemaakt van (in de keukenmachine vermalen) inktvis & speklappen?