stoven

Speklappen met Peren

M. — Sat, 18 Oct 2008 23:52:00 GMT

Drie in stukjes gesneden speklapjes urenlang gestoofd in bier met drie Gieser Wildeman peertjes, een kaneelstokje, een halve steranijs, 6 peperkorrels en een theelepel zeezout. Gegeten met rijst

Gestoofde Inktvisjes

M. — Sat, 03 May 2008 17:21:00 GMT

Op de hofstedelijke mart kocht ik vanochtend een kilo kleine inktvisjes en een zalmkop van een halve kilo.

De zalmkop waaruit ik de kieuwen verwijderde zette ik op met een gelijk gewicht aan water [HM, OF&C, 2004, ISBN 0684800012, pagina 215] (& een sjalotje en een stuk wortel in stukken) en liet ik een uurtje sudderen waarna ik zalmkop, sjalot en wortel verwijderde en de bouillon zeefde door tig koffiefilters. Dat ene zalmoog dat mij tijdens het sudderen aanstaarde deed mij denken aan Twee Reebruine Ogen van de Selvera's alsmede aan de krakerversie daarvan.

Op het het schoonmaken van inktvissen had ik mij goed voorbereid. Dacht ik. Zie hier & hier & hier. Oefening baart kunst. Denk ik. Hoop ik.

Geinspireerd door dit recept stoofde ik de inktvisjes. In plaats van tomaten gebruikte ik een klein blikje geconcentreerde tomatenpuree en in plaats van saffraan kurkuma. Voor de rest volgde ik het recept tamelijk trouw.

Gestoofde Kwee Peren|Appels Met Vanille

M. — Wed, 07 Nov 2007 17:31:00 GMT

Er zijn weer kweeperen|appels. Op de hofstedelijke mart althans. Gewassen & geschoren en gestoofd. Dit keer niet met kruidnagels maar met gevanilleerde suiker en een vanillestokje. Om hiermee te combineren.

Gerookte Makreel Met Rabarber & Rozemarijn

M. — Sun, 03 Jun 2007 16:56:00 GMT

Rhubarb may be cooked as a vegetable and may be used as a savoury sauce for pork, goose, or mackerel.

Aldus Alan Davidson in The Oxford Companion to Food [ISBN 0192806815]. Met [gerookte] makreel dan maar.

3 tenen knoflook: geplet & ontmanteld
3 gerookte makreel filets: in stukjes gescheurd
1 grote stengel rabarber: schoongemaakt & in stukjes geneden
vers gemalen zwarte peper
1 takje rozemarijn

Doe de geplette tenen knoflook in een pan met dikke bodem en bedek achtereenvolgens met plukken gerookte makreel en rabarberstukjes. Bestrooi met versgemalen zwarte peper en voeg het takje rozemarijn toe. Laat 't geheel op 'n laag vuur garen/smelten. Dat duurt even. Eet met brood of spaghetti of gnocchi of ...

M's waardering: ***** ***** [achteraf denk ik dat gember in plaats van rozemarijn een betre keuze zou zijn geweest]

Osso Buco Kop Stoot

M. — Thu, 31 May 2007 06:01:00 GMT

2 kalfsschenkels
peper & zout
bloem
15 gram boter & 15 gram olijfolie
1 ui: ontmanteld & in stukken gesneden
1 wortel: geschrapt & in stukken gesneden
1 steel bleekselderij: in stukken gesneden
2 of meer tenen knoflook: geplet & ontmanteld
1/2 dl oude jenever
1 flesje bier
1 takje rozemarijn
2 blaadjes laurier
paar tomaatjes: gewassen
4 ansjovisjes uit een blikje of een potje

Bstrooi schenkels met peper en zout. Bebloem schenkels. Verhit boter & olijfolie in een braadpan. Bak schenkels aan beide kanten bruin in boter|olijfoliemengsel. Haal schenkels uit de braadpan. Fruit ui, wortel, bleekselderij en knoflook een minuut of tien in de braadpan. Voeg oude jenever toe en kook in. Doe schenkels terug in de braadpan. Voeg bier, ansjovisjes, rozemarijn, blaadjes laurier en tomaatjes toe. Breng aan de sudder en laat het geheel een uur of vier sudderen. Haal de schenkels uit de braadpan en houd ze warm. Pureer het suddervocht en kook gepureerd suddervocht tot de helft in. Doe de schenkels terug in de braadpan. Serveer met gremolata & polenta.

Osso Buco ['N Soort Van]

M. — Sun, 27 May 2007 14:16:00 GMT

2 kalfsschenkels
peper & zout
bloem
15 gram boter & 15 gram olijfolie
paar plakjes rauwe ham: in stukjes geknipt
1 ui: ontmanteld & in stukken gesneden
1 wortel: geschrapt & in stukken gesneden
1 steel bleekselderij: in stukken gesneden
2 tenen knoflook: geplet & ontmanteld
1 dl witte wijn
1 flesje bier
1 takje rozemarijn
2 blaadjes laurier
paar tomaatjes: gewassen

Bstrooi schenkels met peper en zout. Bebloem schenkels. Verhit boter & olijfolie in een braadpan. Bak schenkels aan beide kanten bruin in boter|olijfoliemengsel. Haal schenkels uit de braadpan. Bak in de braadpan de hamknipsels bruin. Voeg ui, wortel, bleekselderij en knoflook toe en fruit een minuut of vijftien. Voeg witte wijn toe en kook in. Doe schenkels terug in de braadpan. Voeg bier, rozemarijn, blaadjes laurier en tomaatjes toe. Breng aan de sudder en laat het geheel een uur of vier sudderen. Haal de schenkels uit de braadpan en houd ze warm. Zeef het suddervocht en kook gezeefd suddervocht tot de helft in. Doe de schenkels terug in de braadpan. Serveer met gremolata & rijst [of zo].

Verder lezen & kijken:

How To Make Osso Buco
Giuliano Bugialli's Classic Techniques of Italian Cooking, ISBN 0671690698

Giuliano Bugialla knoopt touwtjes om de schenkels. Bij mij voorkwamen de geknoopte touwtjes niet dat niet dat de [nogal rommelige] schenkels uit elkaar vielen.

M's waardering: ***** **|***

In Rode Parels Gestoofde Inktvisringen

M. — Sun, 04 Feb 2007 06:31:00 GMT

500 gram red pearl tomaten [hier verkrijgbaar]: gewassen & gedroogd
3 knoflooktenen in de schil
olijfolie
peper & zout
pond inktvisringen
zwarte olijven

Snijd de tomaten bijna doormidden, vouw ze open en leg ze met de snijkant naar boven op een bakplaat op een siliconenvel. Leg de knoflooktenen er tussen. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met peper & zout. Een uur lang roosteren in een oven op 150 graden Celsius. Ontmantel de knoflooktenen. Pureer de tomaten met de knoflooktenen in een keukenmachine. Stoof de inktvisringen tenminste een uur lang in de tomatensaus waar olijven aan zijn toegevoegd.

Gegeten als soep met soldaatjes.

M's waardering : ***** *****

Gestoofde Kweeperen Met Rozemarijn & Kaneel

M. — Sun, 14 Jan 2007 17:53:00 GMT

sap van 1 [kleine!] citroen met water aangevuld tot 1,25 dl

75 gram suiker
kilo kweeperen: met dunschiller geschild, met keukenmes in kwarten gesneden & met aardappelmesje ontklokhuist [schillen & klokhuizen bewaren]
2 theelepels gedroogde rozemarijn & 1 pijpje kaneel
oude [schone!] katoenen mannenzakdoek

Los de suiker op in het citroenwater. Verdeel de schoongemaakte kweepeerkwarten over een pan met tamelijk dikke bodem [een tajine kan ook]. Voeg pijpje kaneel toe. Leg zakdoek op de kweeperen, leg de rozemarijn, schillen & klokhuizen op de zakdoek en vouw de zakdoek dicht. Schenk citroenwater over het geheel. Breng met de deksel op de pan aan het sudderen en sudder op een laag vuur tot de kweeperen [diep]rood geworden zijn. Dat duurt een uur of vier-vijf. Lekker denk ik ook bij lamskoteletjes.

Gestoofde Annabelles

M. — Sun, 14 Jan 2007 17:22:00 GMT

1 dl witte wijn & 1 dl water
2 tenen knoflook geplet & ontmanteld | 2 laurierblaadjes | 1 theelepel zout
[klein] pond[je] annabelle aardappelen: [met dunschiller] geschild
2 eetlepels olijfolie
zwarte peper uit de molen

Kook wijn, water, knoflooktenen, laurierblaadjes en zout gedurende 15 minuten. Pureer de knoflooktenen en roer de knoflookpuree door het wijnwater. Voeg de anabelles toe evenals 2 eetlepels olijfolie. Laat de annabelles in het wijnwater op een laag vuur gaar sudderen. Kook het wijnwater naar wens in. Bestrooi de annabelles met zwarte peper.

Geinspireerd door:

Richard Olney, Simple French Food, Macmillan, 1992, ISBN 0020100604, Potato Daube (Pommes de Terre en Daube)
Chef On Call, Braised Potatoes, 20 februari 2006

Arme Sloeber Soepen Van Benjamin Thompson Alias Count Rumford

M. — Sun, 14 Jan 2007 07:59:00 GMT

De Amerikaan Benjamin Thompson [1753-1814] (later Count Rumfold) koos tijdens de Amerikaanse onafhankelijkheidsoorlog [1775-1783] de kant van de Britten. Voor de dreigende gevolgen van die keuze vluchtte hij in 1771 naar Groot Brittannie.

Benjamin Thompson trad in 1784 in Beierse staatsdienst. Hij hervormde eerst het Beierse leger en pakte vervolgens het aroedeprobleem aan. Over die aanpak verhaalde hij in Essays Political, Economical And Philosophical Volume 1 (1e Essay, An account of an Establishment for the Poor at Munich, Chapter IV) [digitale versie] een essaybundel die in 1779 het licht zag in Londen. Met hulp van onder meer het leger liet Benjamin Thompson op 1 januari 1790 alle arme Beierse sloebers oppakken en zette hij ze in een soort tuchthuis waar ze voor kost en inwoning soldatenuniformen mochten naaien. In dezelfde bundel [3e essay | Of Food and Particularly of Feeding the Poor] liet Benjamin Thompson zijn licht schijnen over voedsel in het algemeen en het voeden van arme sloebers in het bijzonder. Karl Marx [bij tijd en wijle buitengewoon geestig] schreef over Benjamin Thompson in zijn Economic Manuscripts of 1861-63 [Chapter 14]:

That curious philanthropist and ennobled Yankee, Count Rumford, exerted his limited brainpower at the end of the last century in the artificial creation of a low average. His Essays a are a fine cookery book with recipes of all kinds of the cheapest possible grub for replacing the present expensive normal food with surrogates for the workers. The cheapest meal which can be prepared, according to this “philosopher”, is a soup of barley, Indian corn, pepper, salt, vinegar, sweet herbs and 4 herrings in 8 gallons of water.

Benjamin Thompson's richtlijnen voor het maken van goedkope soep [3e Essay, Chapter VII]:

First, Each portion of Soup should consist of one pint and a quarter, which, if the Soup be rich, will afford a good meal to a grown person.--Such a portion will in general weigh about one pound and a quarter, or twenty ounces Avoirdupois.

Secondly, The basis of each portion of Soup should consist of one ounce and a quarter of Barley-meal, boiled with ONE PINT AND A QUARTER OF WATER till the whole be reduced to the uniform consistency of a thick jelly.

All other additions to the Soup do little else than to serve to make it more palatable; or by rendering a long mastication necessary, to increase and prolong the pleasure of eating; both these objects are however of very great importance, and too much attention cannot be paid to them; but both of them may, with proper management, be attained without much expence.

Benjamin Thompson's goedkoopste soeprecept:

Take of water eight gallons, and mixing with it 5 lb. of Barley-meal, boil it to the consistency of a thick jelly. Season it with salt, pepper, vinegar, sweet herbs, and four red herrings, pounded in a mortar. Instead of bread, add to it 5 lb. of Indian Corn made into Samp, and stirring it together with a ladle, serve it up immediately in portions of 20 ounces.

Eet smakelijk allemaal!

Overige bronnen:

Alan Davidson, The Oxford Companion to Food [2006, ISBN 0192806815]
scholargoogle op Benjamin Thompson
booksgoogle op Benjamin Thompson