chococulinair

Cacao Kibbeh

M. — Wed, 05 Sep 2007 19:09:00 GMT

Papin's bijdrage aan TGRWT#5 was een Koko Keebee. Vandaag heb ik hem, ik denk dat het een hem is, min of meer nageäapt. 75 gram in kokend water geweekte bulgur, 300 gram lamsgehakt, 1 gehakte ui, 1 grote gehakte teen knoflook, 2 eetlepels pijnboompitten, 1/3 cup rozijnen (50 gram), 1 1/2 theelepel zout, 2 theelepels cacao en 2 theelepels oranjebloesemwater mengde ik en bakte ik in een taartvorm gedurende 30 minuten in een op 190 graden Celsius voorverwarmde oven.

Chocolade Mayonaise

M. — Sun, 12 Aug 2007 16:22:00 GMT

The one vulnerable aspect of chocolate is its exteme dryness, and the vast number of tiny sugar and cacao particles whose surfaces attract moisture. If a small amount of water is stirred into molten chocolate, the chocolate will seize up into stiff paste. It seems perverse that adding a liquid to a liquid produces a solid: but the small amount of water acts as a kind of glue, wetting the millions of sugar and cacao particles just enough to make patches of syrup that stick the particles together ans seperate them from the liquid cacao butter.

Aldus Harold McGee in On Food and Cooking [2004, blz 707], ISBN 0684800012.

In een eerder bericht kondigde ik aan van chocoladeolijfolie een chocolademayonaise te willen maken en van de chocolademayonaise een chocolademousse door de chocolademayonaise [zoals slagroom] te kloppen of door er geklopt eiwit aan toe te voegen.

Toen ik van chocoladeolijfolie mayonaise wilde maken gebeurde er wat Harold McGee hierboven beschrijft. De lekkere chocoladeolijfolie veranderde in een dikke bruine drab.

Is het mogelijk van olie een schuim te maken en zo nee waarom niet.

TGRWT #5 [Chocolate & Meat]: Chorizo Con Chocolate

M. — Sun, 12 Aug 2007 14:33:00 GMT

Googling for information on chocolate mayonnaise I came across this site from where I started googling for information on chorizo & chocolate which googling brought me here at Tia Pol, a tapas bar in New York where they serve among other tapas 'chorizo con chocolate'.

Bingo! [I thought, wrongly]

I ran to the supermarket, bought tostini's, extra dark chocolate [72% cacao] and chorizo. At home I heated 2 T olive oil and started adding chopped chocolate with which I stopped when I had added 100 gram. More oily than pasty it still was so I should have started with less olive oil. I 'spreaded' a halved tostini with chocolate-olive-oil and topped it with thin sliced chorizo.

The chocolate olive oil combination is a very good one ~~and I will use it to make first a chocolate mayonnaisse and then a chocolate mousse by whisking the chocolate mayonnaise [if possible] or by adding whipped eggwhite or by doing both~~.

The chocolate I used was too sweet [30%] for the combination with chorizo & I didn't like it. Less sweet chocolate should be used or the sweet of the chocolat should be suppressed.

TGRWT #5 host is Amrita Bala at Le Petit Boulanger.

TGRWT #5 [Chocolate & Meat]: Aaltje's Liver Soup With Almonds, Cinnamon & Chocolate

M. — Sat, 04 Aug 2007 16:34:00 GMT

Een gekookte kalfs-lever in wijn fijn gewreven zijnde, laat men door eene zeef loopen; vervolgens kookt men het doorgeloopene, met fijn gehakte citroenschillen, kaneel, korenten, en (zoo men het verkiest) suiker er bij; gaar zijnde klopt men er een paar (of meer) dojers van eijeren in.

from: Aaltje, De Volmaakte & Zuinige Keukenmeid [for sale] [Aaltje, The Perfect & Frugal Kitchen Maid]

Aaltje pureed and strained cooked calf liver and wine, she added lemon zest, cinnamon,currants and sugar [optional], brought it all to simmer and binded it with egg yolks.

1 red onion: dimantled & mandoline sliced
2 T olive oil
150 gram chicken livers: cleaned & veins cutted out
1 dl white wine
2 dl water
zest of 1 lemon
50 gram almonds: grounded
2 garlic cloves: crushed & dismantled
1 cinnamon quill
0,5 shitake bouillon|stock cube
+/- 10 gram dark chocolate: grounded [better less than more]
pepper & salt

Heat 2 tablesoons olive oil. Add sliced onion and cook until soft. Add chicken livers and cook until lightly browned. Add wine, water, lemonzest, grounded almonds, garlic cloves, cinnamon quill and bouillon|stock cube. Bring to slow simmer. Let slow-simmer 1 hour. Remove & discard cinnamon quill. Place in a bowl of a food processor and puree. Pass through a sieve [optional]. Add chocolate & let melt. Taste for seasoning.

Not bad at all! A little bit too thick, I should have used less almonds. Perhaps I should have added something sweet [currants?].

TGRWT #5 host is Amrita Bala at Le Petit Boulanger.

TGRWT #5: Chocolade & Vlees

M. — Sat, 04 Aug 2007 02:23:00 GMT

There are some remarkeble Italian recipes for lasagna sauced with almonds, walnuts, anchovies and chocolate, for liver and chocolate, and polenta with chocolate.

Aldus Harold McGee in On Food and Cooking

De vijfde ronde van het moleculinaire blogproject They Go Really Well Together [TGRWT] is van start gegaan. Bij TGRWT gaat het om het combineren van niet zo voor de hand liggende ingredienten. In de eerste ronde waren dat knoflook, koffie en chocolade, in de tweede ronde banaan en peterselie, in de derde ronde aardbeien en koriander, in de vierde ronde munt en mosterd en nu chocolade en vlees.

Chocolade en vlees een ongebruikelijke combinatie? Ooit legde ik een [kleine] verzameling aan van recepten waarin die ingredienten worden gecombineerd. Van onder meer Jane Grigson. Elizabeth David, Mario Batali, Janet Mendel en Gérard Vuillemin. Overwin uw weerzin & laat u er door inspireren.

Naar de recepten die Harold Mcgee noemt ben ik overigens nog steeds op zoek.

Gastblogger deze keer is Amrita Bala van Le Petit Boulanger.

Lamsgehaktballetjes met Cacao

M. — Thu, 01 Mar 2007 00:44:00 GMT

250 gram lamsgehakt
1 eigeel
2 sjalotjes & 1 teen knoflook: ontmanteld & gehakt
1 theelepel cacao
1 theelepel rozenwater
1/2 theelepel zout
1/4 theelepel peper

Meng alle ingredienten en draai er ballen of balletjes van. Bak ze bruin & gaar in hete boter.

M's waardering: ***** *****

Chococuli: Mar I Terra van Janet Mendel [Kip & Kreeft]

M. — Mon, 27 Nov 2006 07:16:00 GMT

Mar I Terra van Janet Mendel uit Cooking in Spain [1996, ISBN 8492122919]:

50 ml olie
30 gram reuzel
1 kip: in stukken gesneden
zout & peper & kaneel
1 kippenlever
1 ui: ontmanteld & gehakt
bouquet garni: lurier, tijm, prei, peterselie & siaasappelzest
4 tomaten: gepeld, van zaden ontdaan & gehakt
200 ml witte wijn
50 ml anijsbrandewijn (?)
2 theelepels bloem & een beetje water
water of bouillon
1 kreeft: in 8 stukken gehakt [+ lever]
1/2 theelepel saffraan
2 tenen knoflook
30 gram amandelen & hazelnoten: geroosterd
25 gram pure chocolade: gehakt

Verhit olie en reuzel. Kruidt kipstukken met zout, peper en kaneel en bak ze bruin in het vet samen met de kippenlever. Verwijder de kippenlever [bewaar!]. Voeg de gehakte ui toe als de kip goudbruin is. Voeg het bouquet garni, de tomaten, de wijn en de anijsbrandewijn toe als de ui glazig is. Laat het vocht tot de helft inkoken met de deksel op de pan. Voeg bloem opgelost in een beetje water toe. Voeg water en/of bouillon tot tot de kipstukken bedekt zijn. Laat sudderen met de deksel op de pan. Verhit een beetje olie in een braadpan en sauteer de kreeftstukken kort. Voeg de kreeftstukken bij de kipstukken. Mengmaal in een keukenmachine de saffraan, de knoflook, de noten en de levers van kip & kreeft. Maak het mengsel smeuig met kreeftenvocht. Voeg het mengsel toe aan de kip- & kreefstukken. Laat het geheel nog even sudderen. Garneer met soldaatjes & betrooi met gehakte peterselie.

Onbeproefd!

Chococuli: Lamskoteletjes met Saus van Rode Wijn en Chocolade van Kookjij.nl

M. — Sat, 25 Nov 2006 16:38:00 GMT

Lamskoteletjes met Saus van Rode Wijn en Chocolade te vinden op Kookjij.nl [de recepten website van Nederland en Belgie]

Chococuli: Wilde Eend met Chocoladewildjus van Cheffen

M. — Sat, 25 Nov 2006 16:29:00 GMT

Wilde Eend met Chocoladewildjus te vinden op Cheffen [het masculinair weblog]

Chococuli: Oeufs en Meurette van Gérard Vuillemin

M. — Sat, 25 Nov 2006 09:41:00 GMT

1 wortel & 1 ui: fijngehakt
1 teen knoflook: geplet
50 gram boter
30 gram bloem
1 fles Bourgogne Passetoutgrain
laurierblaadje
10 gram pure chocolade
zout & peper

Fruit ui, wortel en knoflook in de boter. Zeef bloem over het mengsel en voeg de wijn en laurierblaadje toe. Breng aan de kook en laat inkoken. Zeef de saus en voeg chocolade toe. Breng op smaak met zout [denk om de spek, zie hierna] en peper.

100 gram gerookt spek: julienne gesneden
100 gram champignons: schoongeborsteld, in dunne schijfjes gesneden & geblancheerd in water met azijn
50 gram boter
20 gram suiker
50 gram 'petits oignons' [?]: ontmanteld

Fruit de spek-juliennes. Haal de spek-juliennes uit de pan en bewaar. Fruit de geblancheerde champignonschijfjes in het vetspek. Glaceer de 'petits oignons' in boter en suiker.

8 eieren
water ~~& 10 cl azijn~~

Pocheer de eieren [hoe? kijk & vergelijk hier en zie hier] ~~in water met een scheut azijn gedurende 3-4 minuten~~.

50 gram peterselie: gewassen & gehakt
50 gram boter
1 teen knoflook: in plakjes gesneden
1/2 stokbrood: blokjes gesneden

Fruit de plakjes knoflook glazig in de boter. Bak de blokjes stokbrood in de knoflookboter bruin.

Verwarm de champignons, de ui en de spek in de saus. Giet saus over de gepocheerde eieren. Bestrooi met gehakte peterselie. Serveer met de gebakken blokjes stokbrood.

Onbeproefd!

Ontleend aan:

bourgogne-recettes.com, Les Recettes Regionales, Les Oeufs en Meurette