Posted on Sunday, May 04, 2008 7:18 AM
In de kookrubriek van nrc.next werden vorige week boeken besproken waaronder Bakbasics (ISBN 9789020974294) geschreven door docenten van de bakkerijschool Ter Groene Poorte in Brugge. Dat zonder propedeuse patisserieacademie van de receptuur geen chocolade te maken valt heeft Janneke Vreugdenhil er niet van kunnen weerhouden een recept door te geven voor florentijners: koekjes gemaakt van een gekookt deeg|beslag van room, suiker, honing en glucose waar oranjesnippers, krieken, amandelen en tenslotte bloem en likeur aan worden toegevoegd. Florentijners zouden niet moeten worden gebakken maar moeten opstijven.
Bakbasics is geschreven voor de vakman|vrouw maar ook huismannen|vrouwen zouden er dankzij de klaarheid en bevattelijkheid qua concept (?) hun gading in kunnen vinden tijdens bakactviteiten thuis. Aldus het voorwoord bij Bakbasics. Die huismannen|vrouwen moeten dan wel beschikken over veel voorkennis want de receptuur is nogal summier en bakinstructies worden op een enkele uitzondering na niet gegeven. Daaruit afleiden dat er niet hoeft te worden gebakken geeft blijk van een ontbreken van de voor het gebruik van Bakbasics benodigde voorkennis.
Op het wereldwijde web zijn talloze recepten voor florentijners te vinden. Chocolate & Zucchini doet verslag van een onderzoek naar die recepten welk onderzoek resulteerde in deze versie van florentijners.
Florentijners doen denken aan panforte een kerstcake|taart uit het Italiaanse Siena waarvoor ook een recept te vinden is in The Concise Gastronomy of Italy van Anna Del Conte (ISBN 781862056589). Del Conte mengt 375 gram grof gehakte noten (225 gram amandelen, 100 gram walnoten, 50 gram hazelnoten) met 100 gram gekonfijte schil van sinaasappel en citroen, specerijen en 75 gram meel. Ze lost 75 gram suiker op in 175 ml (250 gram) honing en roert dat door het notenmengsel. Ze doet het beslag in een met rijstpapier bedekte ronde bakvorm, bestrooit het met een mengsel van 25 gram meel en een 1/2 t. kaneel Vervolgens bakt het geheel in een op 180 graden Celsius voorverwarmde over gedurende 35 minuten. Goed ingepakt maandenlang houdbaar.
Mierzoet maar erg lekker!