Posted on Sunday, November 04, 2007 3:42 PM
I can hear you asking, "Carol, that looks delicious, but, dude, why is there potting soil on the plate?" Yeah. The cakes completely fell apart and I had to dig them out of the molds with a spoon to get them on the plate. (...) But let's talk about how this tasted... there are no words. Well, that's not entirely true; I could use words like delicious. Sumptuous. Magnificent. Beet-tastic. Salty. Sweet. Crispy. Creamy. Magical.
Carol kookt Thomas Keller en doet daarvan op vermakelijke wijze verslag op haar weblog French Laundry At Home, laatstelijk op 25 oktober met Chocolate Cakes With Red Beet Ice Cream & Toasted Walnut Sauce. Over de chocolade cakejes schrijft ze 'n soort van stomgeslagen dat die wel heel heel heel erg lekker zijn maar dat ze er uit zien als stront ze gebruikt althans woorden van vergelijkbare strekking. Thomas Keller's cakebeslag is een mengsel van een soort sabayon, geklopte room en in boter gesmolten chocolade. De poging van Carol om Keller's cakejes te maken heb ik herhaald met weglaten van de geklopte room. Het resultaat was vergelijkbaar met dat van Carol.
Op het wereldwijde web vond ik een ander recept voor chocolade cakejes van Thomas Keller waarover ook niet iedereen te spreken blijkt te zijn. Dat recept lijkt op een recept voor genoise [(volgens HM in OF&C, 2004, blz 556) Bloem : Eieren: Vet : Suiker = 100 : 150-200 : 20-40 : 100] met dat verschil dat Thomas Keller een hoeveelheid vet voorschrijft die 5 tot 10 keer zo groot is dan 'normaal'.
Het recept heb ik min of meer gevolgd en resulteerde in lekkere maar ingezakte cakejes. Het recept heb ik nogmaals geprobeerd. In plaats van boter gebruikte ik echter olijfolie [80% van de voorgeschreven hoeveelheid boter] waardoor ik bloem en cacao [& een snuf zout] roerde. Aan de ingredienten voor de sabayon voegde ik [HT, MG, Sabayons,blz 215] 2 eetlepels water toe. Het oliemengsel goot ik alroerend door de sabayon. Het cacaogeplak [HM, OF&C, 2004, blz 207] deed zich anders dan de keren daarvoor niet voor. Het beslag goot ik in 6 vormpjes bijna vol. De cakejes liet ik in een op 180 graden Celsius voorverwarmde oven gedurende 20 minuten garen. Nadat ik de cakejes uit de oven had gehaald zakten ze in maar niet zo als de versie daarvoor. Wel voor [structuur & smaak] verbetering vatbaar.
Update: In On Food and Cooking [2004, pagina 557] beschrijft Harold McGee een drietal technieken om lucht in cakes &zo te krijgen: suiker kloppen met boter of margarine, suiker kloppen met hele eieren, met eidooiers of met eiwitten en alle ingredienten tegelijkertijd kloppen. Voor cakes waarin geen of weinig vet zit wordt de 'ei' methode gebruikt. Ze mislukken vaker dan cakes waarin vet zit en waarvoor de 'vet' methode wordt gebruikt. Het lijkt dan ook vragen om moeilijkheden om de 'ei' methode te gerbuiken voor een cake waarin ook vet zit en al helemaal als het gaat om de hierboven beschreven 'ei' methode. Een cake aan het beslag waarvan ei[wit of geel]schuim wordt toegevoegd is in essentie een souffle en brengt derhalve ook souffle(inzak)problemen met zich mee. Voor gewone stervelingen niet te doen.