M's Blog

I cleaned & quartered 500 gram apples [Beauties Of Boskoop], cooked them until they were soft, added 2,5 gram in cold water soaked gelatin and dissolved the gelatin in the apple sauce. I cooled & freezed the apple sauce and defrosted the frozen apple sauce in a pan with strainer & coffee filters during a day or two after which I had 0,75 dl apple juice. Gelatin filtering apple sauce is not a good idea. 

I put 75 gram pine nuts, 15 gram in water soaked and squeezed white bread, 1/8 teaspoon salt, 1 teaspoon dried lavender flowers, 1 crushed clove garlic and the apple juice in a foodprocessor & pureed everything until a sauce with a consistency of mayonnaise.

It didn't taste bad but I should have added some lemon juice.

Inspired by:

• Mr Ooijers Pijnboompittensaus 
• Ideas In Food, New Beginnings & the Bacon Broth Recipe, 16 mei 2007
• eG-Forums, Clarifying juices and broths using gelatin, Can I get a clarification?, nathanm, 19 oktober 2006, 6:17 uur PM

Google & compare:

• 'PIne Nut Sauce'

TGRWT #6 Hostblogger is Vanielje Kitchen. 

• bloggoogle
• technorati
• Round-up [I & II]

Koken etc  verwees deze week naar Simple Pleasure, American Style een artikel over brownies geschreven door Julia Moskin in de New York Times van 11 april 2007 waarin Moskin Shirley Corriher citeert:

Everyone is obsessed with that crackly, crinkly crust on the top of a brownie, and you can only get that if you don’t beat the eggs. But if you don’t beat the eggs, you have to get your lift from somewhere else, don’t you?

Waar die 'lift' dan wel vandaan moet komen legt Corriher niet uit maar het antwoord op die vraag zal te vinden zijn in haar nieuwe boek BakeWise [ISBN 068816742X] dat dit najaar uitkomt en waarin ze in The Brownie Chronicles alle brownie geheimen belooft te ontraadselen.

In On Food and Cooking [2004, pagina 557] beschrijft Harold McGee een drietal technieken om lucht in cakes &zo te krijgen: suiker kloppen met  boter of margarine, suiker kloppen met hele eieren, met eidooiers of met eiwitten en alle ingredienten tegelijkertijd kloppen.

In mijn brownies gaat geen boter maar olijfolie. & eieren mogen niet worden geklopt. Eieren? Volgens Corriher in CookWise kunnen eiwitten voor 'crispyness' zorgen. Kennelijk mogen eiwitten niet worden geklopt. Eidooiers wel?

Honderd gram pure chocoladebrokjes liet ik langzaam laten smelten in 75 gram olijfolie onder voortdurend roeren. Twee eidooiers klopte ik een minuut of 5 met 75 gram suiker en 75 gram bruine basterdsuiker. Ik voegde het chocolade-olijfoliemengsel toe en klopte nog even door. De losgeroerde eiwitten spatelde ik door het chocolademengsel [dan gebeurt er wat HM in OF&C (2004) op blz 707 beschrijft] en vervolgens 50 gram bloem [met een 1/4 theelepel zout] en 40 gram hazelnoten. Het beslag goot ik en een ronde taartvorm en bakte ik in 30 minuten [iets te] gaar in een op 180 graden Celsius voorverwarmde oven.

Krakerig van boven & smeuig van binnen. Erg lekker. Kan iemand uitleggen waarom 't werkt zoals 't werkt?

Update: Twee eidooiers kloppen met 150 gram suiker is een opgave. Na tig pogingen om 't beter te doen denk ik dat ik het optimale resultaat heb bereikt. Chocolade laten smelten in  de olijfolie [ kan ook in magnetron: olie 60 seconden verwarmen op 750 W, chocolade brokjes toevoegen, 2 x 30 seconden verwarmen op 750 W, veel roeren tusendoor!]. Twee eidooiers wit kloppen met 2 eetlepels suiker. Eisuikermengsel mixen met chocoladeolijfolie. Losgeklopte eiwitten toevoegen en heel even kloppen. Bloem, zout, 75 gram bruine basterdsuiker en 75 gram minus 2 eetlepels suiker mengen en door beslag spatelen. Noten (100 gram) door beslag spatelen.

Kijk & vergelijk:

• googelen: “olive oil brownies”