Sunday, June 24, 2007

Lamsgehakt Sous Vide

  • 250 gram lamsgehakt
  • 1 eigeel
  • 2 sjalotjes & 1 teen knoflook: ontmanteld & gehakt
  • 1 theelepel cacao
  • 1 theelepel orange blossom water
  • 1/2 theelepel zout
  • 1/4 theelepel peper
  • rozemarijntakje(s)

Meng alle ingredienten behalve de rozemarijn. Doe gehakt in een voor vacumeren bestemde plastic zak, plet en voeg rozemarijn toe. Laat afkoelen in koelkast of vriezer. Vacumeer.  Breng een pan met water aan het sudderen en laat de plastic zak een drie kwartier of iets langer mee sudderen.

M's waardering: Te droog & te zout maar wel lekker.

posted @ 6:28 PM | Feedback (3)

Peentjes Mousse Met Steranijs

  • 2 kleine sjalotjes: ontmanteld & gehakt
  • 1 steranijs
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 250 gram peentjes: schoongemaakt & in stukjes gesneden
  • 2,5 dl water
  • 1 blokje visbouillon
  • 4 blaadjes gelatine (4 * 20/12 gram)
  • 100 gram room: geklopt
  • 5 kleine siliconen cakevormpjes

Verhit olie. Fruit gehakte sjalotjes met steranijs een minuut of tien. Voeg peenstukjes, water en bouillonblokje toe. Breng aan het sudderen. Laat zonder deksel heel zachtjes sudderen tot de peenstukjes door en door gaar zijn en bouillon bijna is verdwenen. Week blaadjes gelatine in koud water. Vis steranijs uit peentjes 'soep', pureer peentjes 'soep' en los geweekte gelatine daar in op. Laat peentjesgelei afkoelen onder af en toe roeren. Meng peentjesgelei met geklopte room. Breng op smaak met peper & zout. Giet in met water gespoelde vormpjes. Laat in de koelkast opstijven.  

M's waardering: *****|*****

posted @ 6:02 PM | Feedback (3)

Sinaasappel Gelatine Staafmixer Mayonaise

  • 0,75 dl sinaasappelsap: verwarmd
  • +/- 0,8 gram gelatine: in koud water geweekt & uitgeknepen
  • 0,5 theelepel mosterd
  • 0,25 theelepel zout
  • 1,5 dl olie
  • staafmixer & hoge smalle kom

Los gelatine op in sinaasappelsap. Laat afkoelen onder af & toe roeren. Doe sinaasappelgelei, mosterd en zout in kom. Voeg olie voorzichtig toe (het mag niet gaan mengen. Plaats te staafmixer met de kop op de bodem van de kom en zet de staafmixer aan. Beweeg de staafmixer langzaam op en neer zodra een dikke witte mayonaise ontstaat op de bodem. Trek de staafmixer voorzichtig omhoog tot alle olie is opgenomen.

Bij wijze van experiment. Het resultaat is een dunne (smakelijke) mayonaise. De tijd zal uitwijzen of de mayonaise stabiel blijft.

De staafmixermethode heb ik van Cook & Chemist. Waar ik voor het eerst gelezen heb dat eidooier kan worden vervangen door gelatine weet ik niet meer. 

Zie ook:

posted @ 10:29 AM | Feedback (5)