M's Blog

• 1 grote bonk: gemandolineerd
• 2 tenen knoflook: geplet & ontmanteld
• 3 ansjovisjes

Doe de ingredienten in een voor vacumeren bestemde plastic zak en vacumeer.  Breng een pan met water aan het sudderen en laat de plastic zak een half uur of zo mee sudderen. Open de zak ... & doe wat je denkt dat lekker is.

Denk achteraf dat ik de inhoud van de plastic zak door een pureeknijper had moeten halen. Ook zonder dat waren de bonkschijfjes erg lekker. Een volgende keer probeer ik een Bagna Cauda SV te maken door geplette & ontmantelde knoflooktenen te vacumeren met ansjovisjes &  boter. Na sudderen pureren en mengen met olijfolie. Ben benieuwd. 

Dit hier is mijn nieuwste speeltje. & dit heb ik vandaag met behulp ervan gemaakt:

• 4 wortels: schoongemaakt & gehalveerd
• 2 schijven sinaasappel
• 4 peulen kardemom
• vlokken zoute boter
• peper & zout

Doe de ingredienten in een voor vacumeren bestemde plastic zak en vacumeer.  Breng een pan met water aan het sudderen en laat de plastic zak een half uur of zo mee sudderen. Open de zak en verwijder de peulen kardemom. Pureer het suddervocht met een deel van de wortels en voeg peper & zout naar smaak toe. Serveer wortels in, op of onder de wortelpuree & bestrooi met peterselie.

M's waardering: ***** ***** 

De combinatie wortel, sinaasappel & kardemom [ontleend aan Culinary Artistry, ISBN 0471287857] is een geslaagde. Het had allemaal wat zouter gemogen.

Verder lezen:

• Slate, Sara Dickerman, The Slowest Food, Why American chefs have taken up sous-vide cooking, 20 juli 2005
• The New York Times, Amanda Hesser, Under Pressure, 14 augustus 2005
• Los Angelos Times, Regina Schrambling, Low, slow and succulent, Turn the heat way, way down, then relax for deliciously tender results,18 april 2007
• San Francisco Chronicle, Tara Duggan, Cooking in a vacuum, A far cry from boil-in-a-bag, French sous vide technique mesmerizes Bay Area chefs, 2 mei 2007

• 500 gram strawberries: cleaned
• 1 onion: mandolin sliced
• 3 garlic cloves: crushed & dismantled
• olive oil
• black pepper & salt
• 1 tablespoon corianderseeds
• 5 dl water

Place onion slices, crushed garlic cloves and strawberries in a roasting pan [or in something like this]. Add olive oil & sprinkle salt & black pepper. Bake uncovered at 150 degrees Celsius for one hour. Let cool. Roast corianderseeds in soup pan. Add content roasting pan & water. Bring to simmer and simmer for one hour. Strain, skim fat, weigh the result, add in cold water soaked gelatin [1/200 of that weight] and dissolve gelatin in the broth. Cool & freeze the broth. Defrost frozen broth in a pan with strainer & coffee filters. In a day or two you have a cristal clear strawberry consomme.

Sweet, sour, salty, syrupy, strawberry. 

Food for my thoughts about strawberries & coriander the soup:

• Ideas In Food, New Beginnings & the Bacon Broth Recipe, 16 mei 2007
• eG-Forums, Clarifying juices and broths using gelatin, Can I get a clarification?, nathanm, 19 oktober 2006, 6:17 uur PM

TGRWT #3 is hosted by Evelin at Bounteous Bites.

See also:

• eG Forum: Strawberry Consomme 
• TGRWT#3 round-up: Strawberries and coriander

Denkend aan de derde ronde van They Go Really Well Together maakte ik een niet voor herhaling vatbare misbakselmayonaise:

• 1 eigeel
• 40 gram gepureerde aardbeien
• 1 theelepel mosterd
• ½ theelepel zout
• 2 eetlepels azijn
• 2 dl korianderolijfolie [een bosje geblancheerde koriander gepureerd in 3 dl olijfolie] 
• staafmixer met gaten
• hoge smalle kom

Ik kwakte eigeel, aardbeienpuree, mosterd zout & azijn in een hoge smalle kom waar ik vervolgens voorzichtig de korianderolijfolie bij goot. Ik plaatste de staafmixer op de bodem van de kom en zette de mixer aan.  Nadat op de bodem van de kom een dikke mayonaise was ontstaan bewoog ik de staafmixer langzaam op en neer tot alle olie in de mayonaise opgenomen was.

Gisteren overheerste de smaak van verse koriander. De aardbeien proefde ik niet. Vandaag heeft de misbakselmayonaise een korianderzeepsmaak.

Wat wel werkt is de aan  Cook & Chemist ontleende staafmixermayonaise methode voor het lukken waarvan volgens [Chemist van C&C] Jan Groenewold van cruciaal belang is dat de kop van de staafmixer in de 'water' basis staat.

Verder lezen:

• Inicon, A Basic Guide To Molecular Gastronomy, What we make from culinary ingredients: Emulsions