Risotto: Turning Rice Into Its Own Sauce
Aldus Harold McGee in On Food and Cooking [ISBN 0684800012, blz 475]
Ik heb het licht gezien. Denk ik. Risotto is niets meer maar ook niets minder dan een combinatie van twee [van vier door Harold McGee in OF&C op blz 617 genoemde] technieken om een vloeistof [waarin rijst] klonterloos te binden met zetmeel [afkomstig van die rijst]. De eerste techniek is de roux techniek. Door de rijst te bakken in vet worden rijstkorrels gerouxed [oder etwas] waarna vloeistof wordt toegevoegd die door de gerouxede rijstkorrel gebonden wordt. De tweede techniek is die van de 'introductie' van zetmeel in een vroeg stadium van het koken. De rijstkorrels zijn omgeven door zetmeel dat de saus verder bindt. Door het toevoegen van vloeistof en het roeren worden nieuwe lagen zetmeel losgemaakt van de rijstkorrels die de saus verder binden en amyloseketens gebroken waardoor het het proces van 'retrogradation' bij afkoelen minder snel gaat [als gevolg waarvan risotto ook afgekoeld te eten is].
Het is in beginsel niet de voor risotto gebruikte rijst [arbolio, vialone, carnaroli] die risotto tot risotto maakt. De Italiaanse 'risotto'rijsten zijn gemankeerde rijsten. De rijstkorrels hebben een 'chalky' kern die bij alle rijsten behalve bij risottorijst als ongewenst wordt beschouwd. Die 'chalky' kernen maken 'risotto'rijstkorrels in die zin bijzonder dat die kernen door het koken 'chewy' worden hetgeen als lekker wordt ervaren.
& nu op naar Risottoland!
Aanvulling 1: Risotto is geen manier om rijst te koken maar een manier om saus te maken.