Posted on Sunday, March 04, 2007 3:45 PM
Enkele jaren geleden [inmiddels een jaar of tien denk ik] experimenteerde Heston Blumenthal van The Fat Duck met witte chocolade en zoute ingredienten. Hij probeerde van alles & nog wat en viel van zijn stoel toen hij de chocolade met kaviaar combineerde. Die combi werkte zo goed dat Heston Blumenthal een deskundige raadpleegde. François Benzi van de Geneefse onderneming Firmenich was net zo verbaasd als Heston Blumenthal en had er een half uur voor nodig om er achter te komen waarom de combinatie werkte. Chocolade en kaviaar blijken iets gemeenschappelijks te hebben. Wat vertellen Heston Blumenthal en François Benzi niet. Maar het zouden butyraldehyde en valeraldehyde kunnen zijn. Wie het weet mag het zeggen.
Bronnen:
Combineer krankzinnig, laat weten of het werkt & zo ja waarom [om inspiratie op te doen].
Feedback
# re: Witte Chocolade & Kaviaar van Heston Blumenthal
3/5/2007 5:02 PM by
Op eiken gelagerde rode wijn bevat vanille achtige smaakstoffen. Is een stevige op hout gerijpte rode Rioja lekker bij vanille roomijs?
Ik vind van niet. De overeenkomst van smaakcomponenten alleen lijkt me niet voldoende.
# re: Witte Chocolade & Kaviaar van Heston Blumenthal
3/5/2007 6:19 PM by
Heb ik mij een rad voor ogen laten draaien door chef Heston Blumenthal & proefprof Peter Barham? ;-)
# re: Witte Chocolade & Kaviaar van Heston Blumenthal
3/5/2007 7:34 PM by
Ja, ook ik aanbid de grond waarop Blumenthal loopt maar hij maakt ook vast wel eens fouten...
De theorie lijkt me wat al te simpel, soms zal je goede combinaties treffen maar soms ook niet. En, gaat het omgekeerde ook op, combineren gerechten zonder gemeenschappelijke smaakelementen juist niet?
# re: Witte Chocolade & Kaviaar van Heston Blumenthal
3/13/2007 1:29 PM by
De component die chocolade en caviaar gemeen hebben is trimethylamine. Trimethylamine is meer aanwezig in zwarte chocolade dan in witte waardoor caviaar en zwarte chocolade eigenlijk een betere combinatie is.
Bij de Rioja en roomijs zit je ook met totaal tegenovergestelde smaken zoals de stevige tannines versus mee delicate zuivel.
De meeste proffen geloven het verhaal niet. Maar als je zoals mezelf een dag met Francois Benzi hebt rongelopen en geëxperimenteerd, zie je dan er veel mogelijkheden zitten in foodpairing.
Moest het niet werken, dan zou Heston zijn menus niet telkens opnieuw laten bekijken door Francois Benzi.
# re: Witte Chocolade & Kaviaar van Heston Blumenthal
3/15/2007 9:16 PM by
Ben altijd in voor een experiment maar trimethylamine is een stof met een hele sterke vislucht. Als dat in chocolade zit dan alleen in minieme hoeveelheden. Zal dus niet bijdragen aan het goed combineren.
Ik geloof wel in de theorie dat er overeenkomstige smaakcomponenten moeten zijn voor een goede combi. Dit is denk ik niet alles, de totale smaak speelt ook een grote rol.
# re: Witte Chocolade & Kaviaar van Heston Blumenthal
3/11/2012 2:50 PM by
Nice Article.Thank you for sharing.Waiting for updating.
Cheap Prada handbag,Gucci handbag,Coach handbag,LV handbag,wedding ring,Swarovski ring,Pandora ring on sale from China.------
http://www.womenbagonsale.com/Prada-n868/
cheap women Prada handbag on sale from China