Posted on Thursday, February 08, 2007 7:29 AM
Kokenetc van nrc.next besteedt deze week aandacht aan no knead bread. In een van de reacties - om onduidelijke redenen verwijderd - werd gewezen op een brood dat ook niet hoeft te worden gekneed: pain a l'ancienne waarvan het recept afkomstig blijkt te zijn uit The Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart.
Een andere overeenkomst tussen no knead bread en pain a l'ancienne is dat water en meel in dezelfde verhoudingen worden gebruikt [45% water, 55 % meel].
Het grote verschil tussen no knead bread en pain a l'ancienne dat in het geval van no knead bread sprake is van een lange rijs en in het geval van pain a l'ancienne van een uitgestelde rijs.
Voor pain a l'ancienne wordt gebruik gemaakt van ijskoud water en wordt het deeg een nacht in de ijskast gezet. Gedurende die nacht wordt zetmeel omgezet in [de suikers] glucose & fructose en is de gist inactief. Gist heeft glucose en fructose nodig om zijn rijswerk te kunnen doen. Als het deeg de volgende morgen uit de ijskast wordt gehaald kan de gist aan de slag. Omdat er dan meer glucose en fructose is dan de gist aankan blijven die achter in het deeg. Dat betekent een zoeter brood en een knapperiger korst.
Hoe smaakt een brood bij de totstandkoming waarvan een uitgestelde rijs wordt gecombineerd met een lange rijs [& bakken in een 'Dutch oven']? (volgens Joe Pastry bijna nergens naar denk ik, tenminste niet als er weinig gist wordt gebruikt)
Overige bronnen: