Posted on Saturday, January 06, 2007 4:59 PM
- 500 gram red pearl tomaten
- 3 ongepelde tenen knoflook
- olijfolie
- peper & zout
- 1 dl rode wijn
- 1 dl witte wijn
Snijd de tomaten bijna doormidden, vouw ze open en leg ze met de snijkant naar boven op een bakplaat op een siliconenvel met de ongepelde knoflooktenen er ergens tussen in. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met peper & zout. Een uur lang roosteren in een oven op 150 graden Celsius. Ontmantel de [gepofte] knoflooktenen en hak of snijd ze in kleine stukjes. Houd de gehakte knoflooktenen apart - ze worden gebruikt voor de vulling. Pureer de tomaten in de keukenmachine. Houd ook 3 eetlepels gepureerde tomaten apart voor de vulling en meng de rest van de gepureerd tomaten met de wijn.
- 25 gram [oud] brood: in stukken gesneden & in de keukenmachine vermalen
- 2 eetlepels olijfolie
Verhit de olijfolie en bak daarin de broodkruimels krokant.
- 500 gram [diepvries] inktvistubes [3 stuks]: ontdooid in de koelkast
- tandenstokers oid
- 100 gram [schapen]feta: in kleine stukjes gesneden
- 9 [3 per inktvistube] kalamata olijven: ontpit & in kwarten gesneden
Meng de gebakken broodkruimels, de gehakte knoflooktenen, de in stukjes gesneden [schapen]feta, de in kwarten gesneden olijven en de 3 eetlepels van de gepureerde tomaten. Voeg peper & zout naar smaak toe. Vul de inktvistubes met het mengsel en sluit ze met de [jig!] tandenstokers. Niet helemaal vol want de inktvistubes krimpen. Doe de tomatenwijnsaus in een pan met dikke bodem en leg de gevulde inktvistubes in de tomatenwijnsaus. Laat het geheel tenminste een uur sudderen.
Like the abalone and clam, squid and octopus must be cooked either barely and briefly to prevent the muscle fibers from toughening, or for a long time tobreak down the collagen. Cooked quickly to (...) 55-570C, their flesh is moist and almost crisp. At (...)600C, it curls and shrink as the collagen layers contract and squeeze moisture fromthe muscle fibers. Continued gentle simmering for an hour or more will dissolve the tough, contracted collagen into gelatin and give the flesh a silken succulence.
Aldus Harold McGee in On Food and Cooking (ISBN 0684800012)!