Wednesday, November 01, 2006

De Universele Smaakwetten van Herve This

  • Loi de la juxtaposition : un ingrédient paraîtra fade s’il est placé à côté d’un autre ingrédient de même goût plus soutenu. Mais ce dernier sera alors rehaussé.
  • Loi de la longueur : un goût paraîtra plus long en bouche s’il est mis dans plusieurs contextes de rétention différents.
  • Loi du support : tout ingrédient en masse peut servir de support à des composés aromatiques ou sapides pourvu que sa concentration en ces molécules soit inférieure.
  • Loi de la constitution : un plat aura davantage de longueur s’il a une tête, un corps et une queue.
  • Loi de la dominance : une masse d’une saveur majoritaire doit toujours être réveillée par une autre masse.

Bron: Hervé This, Une théorie du goût

 

  • The law of juxtaposition: An ingredient seems bland if placed next to another ingredient that has the same taste, only more pronounced. On the other hand, the impact of the latter is heightened.
  • The law of duration: A taste in the mouth seems to last longer if placed in several different retention situations.
  • The law of the medium: Any ingredient in a mass can serve as a medium to convey aromatic or sapid compounds, provided that its concentration of these molecules is lower.
  • The law of design: The taste of a dish can be prolonged by endowing it with top, middle and base notes. 
  • The law of dominance: To awaken a dominant flavor present in a mass, another mass should always be used.

Bron: Pierre-Cagnaire.com

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Polenta uit de Oven

  • 0,75 0,5 dl polenta
  • 3  2,5-3 dl water
  • 0,25 theelepel zout
  • gekruimelde feta

Kwak polenta zout & water in een ovenschotel & roer. Plaats mengsel in een op 175 graden Celsius verwarmde oven. Voeg na 45  60 minuten de gekruimelde feta toe & roer. Na nog eens 15 minuten in de oven hapklaar.

[wijziging (verhouding polenta=water & baktijd) van 5 december 2006]

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