REUK & SMAAK: Over een gustometer en de zoute smaak
In het chemisch magazine C2W van 26 september 2009 kan men van de hand van Marga van Zundert het volgende verhaaltje lezen.
“GUSTOMETER
De onderzoeksgroep van Gerrit Smit van Unilever werkt ook aan zoutreductie door het voorkomen van smaakgewenning. Dit voorjaar verscheen er een publicatie van de groep in het vakblad Chemical Senses. De onderzoekers boden met een gustometer vlakbij de tong een zoutoplossing aan met een afwisellend hoge en lage zoutconcentratie. Die oplossing werd zouter gevonden dan een oplossing met een continue concentratie die in totaal evenveel zout bevatte. De Wageningse onderzoekers bewijzen nu ook met een geslaagde smaakpaneltest hoe het effect in een echt product werkt. Ze hebben er inmiddels octrooi op aangevraagd.
Overigens is er een eenvoudiger, maar misschien minder prettig, alternatief: er gewoon aan wennen minder zout of zoet te eten. Mijd een paar weken alle zoute producten en je papillen geven een veel sterkere zoutsensatie.”
Vervolgens staat er in hetzelfde magazine een interview van Jop de Vrieze met Gerrit Smit onder de titel 'Beleving met een smaakje' en de volgende inleiding:
“Gerrit Smit heeft als hoogleraar molecular flavour science en research director flavour and consumer research bij Unilever een haast ondoenlijke taak: lekker eten moet gezonder en gezond eten moet lekkerder – en als het even kan op een natuurlijke manier. Dat vergt veel creativiteit. 'Het draait allemaal om perceptie'”.
Op Zaterdag 10 oktober 2009 was het TV-programma KASSA van de Vara gewijd aan zoutconsumptie in kant en klare voedings- en genotsmiddelen. Het bleek dat het gemiddelde zoutgehalte in deze produkten de laatste twee jaar niet was gedaald.
De Nederlandse voedingsindustrie had zich voorgenomen om de zoutconsumptie van ongeveer 10 gram per Nederlander terug te brengen tot circa zes gram per persoon. Daar was tot dusver nog niet veel van terechtgekomen.
Er waren twee wetenschappers van de Universiteit van Wageningen: wetenschappelijk docente Geleinse en genoemde professor Gerrit Smit, de laatste sprak tevens namens de Unilever. Smit betoogde dat er de laatste jaren al veel bereikt was, hetgeen ter plekke werd tegengesproken.
Het is duidelijk dat we nog steeds teveel zout eten, en dat we ons dat eigenlijk niet goed bewust zijn. Er was commentaar op de declaratie van 'natrium' op de verpakking, in plaats van die van 'keukenzout'.
Amerikaanse pizza
Er werd uitgerekend dat een pizza die 1,6 gram natrium per honderd gram bevatte in feite 4 gram keukenzout bevatte, hetgeen voor de meeste consumenten onduidelijk is. Alle percentages 'natrium' moeten met 2,5 vermenigvuldigd worden om het zoutgehalte te kunnen berekenen
Van de kant van de Nederlandse Consumentenbond werd aangevoerd dat het bedrijfsleven in Nederland straffeloos het zoutgehalte van kant en klare producten met tien procent zou kunnen verlagen, zonder dat de consument er veel van zou merken.
Dit is ons inziens geheel juist. Deze actie zou men vijf jaar achtereen kunnen uitvoeren, waarna het zoutgehalte met eenderde is afgenomen. Alle partijen zouden daar baat bij hebben.