REUK & SMAAK: Over de diepe vleessmaak
In het NRC Weekblad & Wetenschap van 18-24 juli 2009 schrijft Janneke Vreugdenhil een interessant artikel over de “Diepe vleessmaak” . Enkele citaten uit dit artikel:
“Gerijpt vlees heeft beduidend meer smaak en is malser dan vers vlees” . . .
“Waar hebben we het hier over? Direct na slachting van een koe ontstaat rigor mortis, waarbij het spiervlees verstijft. Hoe ouder het vlees wordt, hoe meer de spiervezels
weer 'loslaten', hoe malser het vlees. Tegelijkertijd vindt een enzymatisch proces plaats, een rottingsproces zo u wilt, waarbij mooie, diepe vleessmaken ontstaan.”
“Rijpen kan op twee manieren gebeuren: nat en droog. Bij wet aging wordt het vlees vacuüm verpakt en in koelcellen bewaard. Bij dry aging wordt het vlees in geventileerde koelcellen gehangen. Beide methoden kosten zoals gezegd tijd.”
“Droge rijping levert bovendien een dikke zwarte korst op, die de slager eraf moet snijden voor hij het vlees kan verkopen”
Slagerij in Marokko
Hoe ontstaat die diepe vleessmaak nu precies? En wat zijn die enzymatische proces-sen? Om met de laatste vraag te beginnen enzymatische processen zijn acties, die plaats vinden onder invloed van enzymen, die men met een verzamelnaam 'enzymasen' zou kunnen noemen.
Deze 'enzymasen' zijn ingewikkelde eiwitten die bepaalde chemische reacties bewerkstelligen, zoals bijvoorbeeld oxydatie door oxydase, hydrolyse door hydrolase en vetontleding door lipase. In deze chemische reacties worden ondermeer eiwitten, suikers, vetten en nucleotiden afgebroken tot kleinere delen (moleculen), die wateroplosbaar zijn en de smaak veroorzaken.
Diverse vleessoorten
Uit de eiwitten ontstaan bijvoorbeeld de aminozuren glutamine en cysteïne.
Uit de suikers worden onder meer de monosacchariden glucose, fructose en ribose gevormd.
De vetten breken af tot (on)verzadigde vetzuren en aldehyden.
De nucleotiden hydrolyseren tot bijvoorbeeld inosinaten (IMP) en guanylaten (GMP).
Bij het proeven van vlees heeft men in eerste plaats te maken met het mondgevoel, hoe malser het vlees hoe prettiger het mondgevoel. Taai vlees geeft een ongenaam mondgevoel.
Vervolgens komt de echte smaak, waarvan de belangrijkste de 'umami' (Japans) of bouillon smaak. De umami smaak heet in het Engels savoury smaak, hetgeen zich het beste laat vertalen met hartig en pikant.
De hartige en pikant smaak wordt veroorzaakt door glutamaten, inosinaten en guanylaten waarvan enkele tientallen bestaan. Deze geven de echte zware bouillonsmaak.
De vleesgeur van bijvoorbeeld 'draadjesvlees' ontstaat uit vluchtige sporen verbindingen (part per million hoeveelheden) die gevormd worden door secundaire reacties van aminozuren en monosacchariden, bijvoorbeeld van cysteïne met ribose. Deze stoffen nemen we via de mond in de neus waar. Die ruiken we dus.
Voor de bestudering van de 'umami' smaak bestaat in Japan de “Society for Research on Umami Taste” (Tokyo). Voor de waarneming van deze smaak zijn enkele specifieke smaakreceptoren gevonden.
Wat in Japan geldt voor de uitoefening van de 'umami' wetenschap, geldt in West-Europa voor de bestudering van de chemie van aminozuren en suikers door middel van de zogenaamde Maillard reactie.