REUK & SMAAK: Meer over de zure smaak
In een cursus over de zure smaak zegt Dr. van der Wel van Unilever het volgende:
“De originele functie van de zure smaak was niet betrokken bij voeding maar bij de veiligheid. De functie was de aanwezigheid van ongewenst omstandigheden in de onmiddelijke nabijheid aan het dier t e tonen.
Zuursterkte blijkt totaal afhankelijk te zijn van het waterstof ion, dat karakteristiek aanwezig is in elk zuur. Wanneer aan een zuur in oplossing een zout wordt toegevoegd, dit is een buffer oplossing, dan zijn er gewoonlijk twee veranderingen die optreden:
-
de pH waarde stijgt, met andere woorden, de waterstof ionen concentratie wordt verlaagd;
-
de zure smaak intensiteit van de oplossing wordt verlaagd.
Structuurformule van citroenzuur
Met enkele zuren is het mogelijk, door toevoeging van grote hoeveelheden buffer zout een oplossing te maken die practisch neutraal is (pH = 7), maar desondanks nog zuur smaakt. De intensiteit van de zure smaak hangt af van de protonen concentratie en van het ongedissocieerde zuur.
De rol van het ongedissocieerde zuur en het anion is onbekend. Boven pH 3,2 draagt de concentratie van protonen niet direct bij aan de zure smaak maar waarschijnlijk door de concentratie van het ongedissocieerde zuur.
Bovendien zijn niet alle zuren zuur van smaak zoals bijvoorbeeld pikrinezuur en aminozuren (die bitter en zoet kunnen zijn).
In het algemeen kan men zeggen dat de zure smaak afhangt van de concentratie van het proton en van het ongedissocieerde zuur en mogelijk van het anion. Hoewel de rol hiervan niet bekend is.
Boven een pH van 3,2 draagt de concentratie van protonen niet direct bij aan de zure smaak. De zure smaak is dan waarschijnlijk bepaald door de concentratie van het ongedissocieerde zuur.
De bijdrage van het ongedissocieerde zuur hangt af van de concentratie, de pH van de oplossing en de pKa van het zuur.
Een oplossing, aangezuurd tot een specifieke pH met een sterk zuur zal minder zuur zijn dan een oplossing aangezuurd met een zwak zuur.Kalium en magnesium buffers blijken minder zuur te zijn dan natrium buffers. Het zwakste zuur heeft de hoogst pKa (pKa is de dissociatie graad).dus sterke zuren (zoutzuur, zwavelzuur) hebben weinig of geen effect op de zure smaak.
Voorstelling van een zoutzuur molecule
Zwakke anionen zijn potentieel ongedissocieerde zuren, dus wanneer er een hoge concentratie van deze aanwezig zijn is de smaak onvermijdelijk sterk zuur.”
Inmiddels is er meer bekend over het primaire mechanisme van zure smaakwaarneming. Er wordt nu aangenomen dat protonen niet via een specifieke smaakreceptor (G-proteine) maar direct aan de celwand van een uitloper (dendriet) van een smaakknopje aangrijpen, waarna ze een kanaaltje openen waardoor kalium en/of calcium kunnen uitstromen, waardoor een ontlading in de smaakcel ontstaat.
De zure receptor is een transmembraan-ionen-kanaal dat protonen van zure stoffen toetstaat de cel binnen te treden.