REUK & SMAAK: Over tomaat-aroma
Bloeiende tomaat
Onder de titel 'DE TOMAAT VAN DE TOEKOMST' lazen we in het chemisch magazine C2W6 van 28 maart 2009 een leuk verhaaltje van de hand van Anton Duisterwinkel over de 'tomaatonderzoekster' Yvonne Hulst. Het complete verhaal luidde als volgt:
“Yvonne Hulst plukt tomaten, organiseert er smaaktests mee en ontwikkelt protocollen om met UPLC (Ultra Pressure Liquid Chromatography) te meten wat erin zit. Methaar collega's bij De Ruiter Seeds, Bergschenhoek, werkt Hulst zo aan de tomaat van de toekomst: mooier van kleur en vorm, smaakvoller, met meer gezonde stoffen en nog houdbaarder. Hulst: 'We bepalen met UPLC daarom onder meer organische zuren, suikers, aminozuren en kleurstoffen, maar ook gezonde voedingsstoffen.
We proberen dan de resultaten te correleren aan de smaaktests – en in de toekomst misschien aan specifieke genen van de tomaat'. Hulst, hlo analytische chemie, heeft ondanks haar prille leeftijd van 26 jaar al heel wat bedrijven van binnen gezien. Bij De Ruiter voelt ze zich helemaal thuis. 'Je wordt hier heel vrijgelaten. Er is veel tijd voor eigen onderzoek en ontwikkeling'.
Hulst is helemaal weg van apparatuur. 'Sleutelen en problemen oplossen is het leukste wat er is'. Het was dan ook een leuke klus voor haar om de bestaande HPLC-procedures (High Pressure Liquid Chromatography) om te zetten naar de UPLC, die vorig jaar is aangeschaft. Nuttig was het ook. 'Voor de organische zuren ging de analysetijd van 40 minuten per sample naar 2 minuten. Dat maakt uit als je honderden monsters moet doen.' Mar het was soms ook frusterend wanneer het niet lukte om uit beide apparaten hetzelfde resultaat te krijgen.
Die problemen zijn nu achter de rug en Hulst kijkt uit naar de GC-MS (GasChromatograpy-MassSpectrometer) die binnenkort de bestaande vervangt. Die wordt gebruikt om de aroma's te vinden van tomaten en meloenen. Het proeven van tomaten laat Hulkst graag aan anderen over. Zelf lust ze ze niet. 'Maar van de meloenen, die uit Frankrijk komen, pik ik graag een stukje meer'.“
Dwarsdoorsnede van een rijpe tomaat
Wijzelf hebben ruim zestig publicaties bestudeerd over de vluchtige aroma-bestandelen van tomaten. In totaal werden enkele honderden chemische verbindingen gevonden, die het complete aroma van de tomaat bepalen, te weten: koolwaterstoffen (44), alcoholen (50), aldehyden (55), ketonen (44), zuren (26), esters (48), lactonen (10), stikstofverbindingen (28), zwavelverbindingen (23), fenolen (14), furanen (27), restgroep (10).
Het is algemeen bekend dat de tomaat, en de met tomaten bereide voedingsstoffen (sap & soep) voor veel mensen een vlakke of weeë smaak heeft. Veel mensen vinden de smaak niet pikant genoeg, daarom wordt meestal zout en peper toegevoegd.
De fris-vruchtige smaak van de tomaat moet worden toegeschreven aan de alcoholen, aldehyden, ketonen, esters en lactonen. De karakteristieke tomaten-smaak komt echter van de stikstof- en zwavelverbindingen, waarvan het 2-isobutylthiazool de belangrijkste is. Deze laatste chemische verbinding komt voor ongeveer 0,1 deel per miljoen in verse tomaat voor.