REUK & SMAAK: Bacteriële vorming van citrus aroma's
Ruim een maand geleden verscheen het volgende bericht op het internet: (zie <http://www.evmi.nl/nieuws/product-ontwikkeling/5238/>)
“Doorbraak DSM in smaak- en geurstoffen DSM heeft een nieuw procédé ontwikkeld waarmee het maken van geurstoffen beter sneller, natuurlijker, niet seizoensgebonden en goedkoper kan. Een nieuw bedrijf, Isobionics Biotechnology, gaat via dit nieuwe procédé geur- en smaakstoffen op plantaardige basis maken. Dat maakten DSM en het nieuwe bedrijf donderdag (27 maart 2008) bekend. Simpel uitgedrukt zijn nu karrenvrachten sinaasappelen nodig om een klein beetje citrusgeur te maken. Dat is oogstgebonden en erg duur. Isobionics heeft slechts een sinaasappel nodig. De moleculen daaruit worden aan een bacterie gekoppeld, in een bad van water en suiker. Die bacteriën vermenigvuldigen zich razendsnel en leveren goedkoop zeer zuivere citrusgeur. 'We laten de beestjes voor ons het werk doen, in plaats van chemie', legde directeur Jos Schneiders van DSM Nederland uit”.
Hoe is dit mogelijk? Het is wel een kras staaltje, maar theoretisch geheel uitgesloten is het niet. Edoch het is inderdaad simpel uitgedrukt. De bacteriën moeten dus in de chromosomen van de sinaasappel kijken welke genen er nodig zijn voor het coderen van de enzymen of eiwitten, die de aromastoffen van de bepaalde citrusvrucht aanmaken. Daarna kunnen ze aan de slag en moeten dus uit suiker en water deze aromastoffen gaan namaken.
Nu is er veel bekend over de biogenese (natuurlijke vorming) van citrus aromastoffen. Zo wordt uit kooldioxide en water via acetyl-coenzyme-A een lineaire koolstofketen opgebouwd, die kan leiden tot de aldehyden octanal en decanal, twee belangrijke componenten van sinaasappelaroma. Eveneens kan via dit coenzyme en mevalonaat- & isopentenyl pyrofosfaat het molecuul citral worden gevormd, hetgeen een karakteristieke geurcomponent van citroen is.
De biogenetische vorming van vetzuur-derivaten en isoprenoïden als aromastoffen uit suiker en water is dus theoretisch mogelijk. Kunnen de bacteriën dan met en van elke gewenste citrusvrucht uit water en suiker het aroma namaken? Nee dat kunnen ze niet! Het is namelijk onmogelijk uit deze grondstoffen een mandarijn- of grapefruit-aroma na te maken, want daarvoor is stikstof en zwavel nodig en dat zit niet in water en suiker. De karakteristieke aromastoffen van mandarijn en grapefruit zijn (N-methyl) methyl anthranilaat en alfa-terpenethiol respectievelijk. In dat geval moet aan de suiker nog wat ammoniumzout en een zwavelverbinding worden toegevoegd.
Bovendien is het zeer de vraag of de bacteriën uit één citrusvrucht een goed aroma kunnen reproduceren, want de gemiddelde kwaliteit van het aroma is afhankelijk van (onder)soort, rijpheid, land van herkomst, klimaat etc.
De voorgestelde bacteriële reconstitutie van elk gewenst citrusaroma is een versimpeling van de feiten, temeer omdat uit één karrenvracht sinaasappelen van 20 ton ongeveer 100 kilogram olie komt, hetgeen als bijproduct slechts één euro per kilogram kost.
Samenvattend: we geloven pas dat Isobionics Biotechnology bacterieel exact een citrus aroma kan namaken uit één vrucht en wat suikerwater als we de analyse van de citrusolie gezien hebben.