REUK & SMAAK: Over ouderwetse oliebollen en nieuwerwetse vette smaakbeleving
Misschien is het pure nostalgische fantasie, maar zoals onze moeder vroeger de oliebollen bakte hebben we ze sindsdien niet meer geproefd. Of ze suiker en zout in het beslag deed weten we niet meer, maar zelfrijzend bakmeel gebruikte ze niet want we moesten op oudejaarsmiddag voor een dubbeltje gist bij de bakker halen. Het beslag werd, met de in stukjes gesneden gist, in een grote geëmailleerde emmer geroerd, die vervolgens met een deksel erop enkele uren in de bedstee ging, omringd door een oud dekbed.
Moeder had reeds het fornuis met turf heet gestookt en de grote gietijzeren pan met olie op de ringen gezet. Ze gebruikte uitsluitend plantaardige olie, vermoedelijk slaolie. In nog armere kringen werd varkensvet of reuzel gebruikt en in welgestelde gezinnen bakte men in ossenwit. Deze mensen bakten soms geen olie -, maar vetbollen, die we tegenwoordig voor de mezen in de tuin hangen.
Of U het nu leuk vindt of niet maar het bakken van een oliebol is een scheikundig proces, waarbij een aantal chemische reacties optreedt. En zoals altijd zijn voor deze reacties twee condities belangrijk, te weten temperatuur en tijd. Bij te lage temperatuur en/of te korte tijd wordt de bol niet gaar, bij te hoge temperatuur en/of te lange tijd verbrandt de bol en bij te lage temperatuur èn te lange tijd trekt er teveel olie of vet in de bol. Nu zult U vragen: wat zijn dan de ideale temperatuur en tijd? Dat mag U zelf bepalen (naar Uw smaak), de meest gebruikelijke temperatuur ligt ergens tussen de 150 en 250 graden Celsius en een redelijke tijd is enkele minuten. Maar let wel, zonder extra verhitting koelt de olie weer af door het koude beslag.
Nu terug naar onze oudhollandse bol. Moeder haalde de ringen van het fornuis en liet de pan diep in het vuur zakken. Na enige tijd werd de hitte van de olie getest met een dobbelsteentje roggebrood, dat op een bepaalde manier moest sissen. De inmiddels boordevolle emmer met gerezen beslag werd uit de bedstee gehaald en het feest kon beginnen. Met twee lepels werd een bol beslag in de gloeiende olie geschept en na enkele minuten en nog eens omkeren kon de bruin getinte goudgele oliebol eruit in een vergiet, dat op een bord stond. Na korte tijd mochten we de eerste bollen proeven. Ze waren heel smakelijk, lekker luchtig en gaar, bijna knapperig en met een prettig glad mondgevoel. Er was een lichte vettige olie smaak aanwezig, maar die overheerste niet.
Voor een moderne, lekkere, cake-achtige 'oliesoezebol' zie het recept van Loethe Olthuis in de Volkskrant van 28 december 2007 (ook te vinden op internet: www.volkskrant.nl), waarvoor ze onder de titel “Eerder soezen dan bollen” nieuwe ingrediënten verschaft.
Bij het verhitten van eetwaren in plantaardige oliën of dierlijke vetten kan men soms naast de normale vettige geur en smaak enkele bij- en nasmaken constateren namelijk een ranzige veroorzaakt door zogenaamde aldehyden ontstaan door ontleedde onverzadigde vetten en een kaarsvettige van vrije vetzuren gevormd door hydrolyse van de olie of het vet. Andere gemene tussenproducten bij langdurige verhitting van onverzadigde plantaardige vetten in aanwezigheid van lucht zijn nog epoxides, hydroperoxides en vrije radicalen. De bijsmaak van aldehyden ontstaat als oude of te lang verhitte plantaardige oliën worden gebruikt. Een nasmaak wordt vaak bij dierlijke vetten, zoals reuzel en ossenwit waargenomen. Ook komt deze smaak vaak na enige tijd door oprispingen terug, hetgeen geen aangenaam bijverschijnsel is. Er zal een apart hoofdstukje gewijd worden aan de ontleding van vetten tijdens kook- en braadprocessen.
In NRC Handelsblad van 3 november 2005 kan men lezen “Nieuwe basissmaak: Tong heeft ook receptor voor vet voedsel. Franse onderzoekers hebben bij muizen een vet receptor geïdentificeerd op de tong. Vaak is gedacht dat de voorkeur voor vet komt door de smeuïgheid van vet voedsel en het aangename mond gevoel dat het geeft.”
Franse wetenschappers aan de Universiteit van Bourgogne in Dijon hebben onder leiding van Philippe Besnard op de tong van ratten en muizen een eiwit (CD36) gevonden die een interactie kan aangaan met vetten en vetzuren. Uit het gedrag van de beesten leiden ze af dat dit orale eiwit verantwoordelijk is voor de detectie van eetbare vetten. (zie: The Journal of Clinical Investigation <http:www.jci.org> Volume 115 Number 11November 2005, 3177-3184)
In de wetenschapsbijlage van dezelfde krant van 19 januari 2006 wordt nog vermeld: “Waterbellen in melk smaken als vet. Twents bedrijf blaast bellen in melk door zeef op basis van chiptechnologie. Microscopisch kleine waterbelletjes zijn, als ze met behulp van een speciale zeef in melk geblazen worden, niet van echt vet te onderscheiden. Goed nieuws voor liefhebbers van volle melk die willen afvallen”.
Zo ziet men maar weer van de ouderwetse oliebollen geur komt men bij nieuwerwetse vette smaakbeleving.