REUK & SMAAK: De kwalificatie of identificatie van een smaak
In het dagelijks leven gebruiken we eenvoudigweg de termen: zoet, zuur, bitter en zout, voor het aanduiden van een smaak. Met deze termen, ook wel modaliteiten genoemd, wordt een kwalificatie gegeven van de smaak van een product, dat we tot ons nemen. We kunnen hiermee een smaak identificeren. Enkele vragen die hierbij opkomen, zijn: 1e zijn we met deze kwalificaties volledig? 2e zijn onze aanduidingen correct?
Het laatste decennium zijn er fundamentele onderzoekingen gedaan naar verschillende smaak-modaliteiten. Er zijn harde bewijzen gevonden dat aan het bestaande viertal nog minstens twee moeten worden toegevoegd, te weten: de bouillon- of umami-smaak en de vettige smaak. Bovendien is een interessante vraag: of er naast de zure smaak ook een alkalische (zeepachtige) smaak kan bestaan?
Men zou kunnen veronderstellen dat elke zintuigelijke gewaarwording in de mond een tegenhanger heeft, bijvoorbeeld: zoet met bitter, zout met laf (flauw), zuur met alkalisch (zeepachtig), bouillon (umami) met kotsend, vettig (filmisch of glad) met adstringerend (samentrekkend), koud met heet. Deze verschillende gewaarwordingen zullen later in detail worden behandeld.
In de literatuur worden aan de verschillende smaken de volgende functies toegeschreven:
zoet: voor het vinden en innemen van voedzame producten (nutriënten);
bitter: voor het waarnemen van ongezonde, gevaarlijke of giftige stoffen;
zuur: voor het constateren van onrijpe voortbrengselen (bijvoorbeeld vruchten);
zout: voor het fysiologisch functioneren van onze spijsvertering.
bouillon/umami: voor voldoende eiwit-consumptie.
Hoe goed kunnen we proeven? Zijn onze smaak-aanduidingen altijd correct? We hebben een kleine test uitgevoerd met 15 mannelijke afgestudeerde scheikundigen in de leeftijd van 40 tot 80 jaar. Na een lezing, waarin alle smaak-termen waren besproken, kregen ze een salmiak-bal te proeven, bestaande uit meer dan 90% gesmolten suiker en minder dan 10% salmiak (ammoniumchloride) èn een drop-extract.
De vragen waren: en de antwoorden:
Wie proeft er zoet? niemand
Wie proeft er zout? niemand
Wat proeft U wel? 10 personen: lekker; 3 personen: sterk; 2 personen: pittig.
Voorlopige conclusie: zelfs ontwikkelde personen kunnen na proeven de simpele smaken zoet en zout niet duiden. Men heeft het eenvoudigweg niet geleerd. Men denkt dat men het kan, maar het is alsof de smaken in Chinese karakters zijn geschreven.
Een geur/smaak-proef met vijf verschillende rood-gekleurde frisdranken met sinaasappel-, appel-, banaan-, framboos- en coca cola smaak (en geur) met dezelfde proefpersonen gaf een soortgelijk resultaat: slechts één goed van de vijf.
Twee kleine smaak- en reuk-testen:
- proef blindelings enkele suikerkorrels (zoet), enkele zoutkorrels (zout) en één druppel verdunde azijn (zuur) en benoem ze;
- ruik eveneens met gesloten ogen de keuken-specerijen: kruidnagel, nootmuskaat en kaneel en benoem ze. Herhaal de experimentjes tot U het feilloos goed doet.
Zie voor meer informatie:
http://www.senomyx.com;
http://www.redpointbio.com;
http://www.chemcom.be.