Monday, October 12, 2009
#
REUK & SMAAK: Over een gustometer en de zoute smaak
In het chemisch magazine C2W van 26 september 2009 kan men van de hand van Marga van Zundert het volgende verhaaltje lezen.
“GUSTOMETER
De onderzoeksgroep van Gerrit Smit van Unilever werkt ook aan zoutreductie door het voorkomen van smaakgewenning. Dit voorjaar verscheen er een publicatie van de groep in het vakblad Chemical Senses. De onderzoekers boden met een gustometer vlakbij de tong een zoutoplossing aan met een afwisellend hoge en lage zoutconcentratie. Die oplossing werd zouter gevonden dan een oplossing met een continue concentratie die in totaal evenveel zout bevatte. De Wageningse onderzoekers bewijzen nu ook met een geslaagde smaakpaneltest hoe het effect in een echt product werkt. Ze hebben er inmiddels octrooi op aangevraagd.
Overigens is er een eenvoudiger, maar misschien minder prettig, alternatief: er gewoon aan wennen minder zout of zoet te eten. Mijd een paar weken alle zoute producten en je papillen geven een veel sterkere zoutsensatie.”
Vervolgens staat er in hetzelfde magazine een interview van Jop de Vrieze met Gerrit Smit onder de titel 'Beleving met een smaakje' en de volgende inleiding:
“Gerrit Smit heeft als hoogleraar molecular flavour science en research director flavour and consumer research bij Unilever een haast ondoenlijke taak: lekker eten moet gezonder en gezond eten moet lekkerder – en als het even kan op een natuurlijke manier. Dat vergt veel creativiteit. 'Het draait allemaal om perceptie'”.
Op Zaterdag 10 oktober 2009 was het TV-programma KASSA van de Vara gewijd aan zoutconsumptie in kant en klare voedings- en genotsmiddelen. Het bleek dat het gemiddelde zoutgehalte in deze produkten de laatste twee jaar niet was gedaald.
De Nederlandse voedingsindustrie had zich voorgenomen om de zoutconsumptie van ongeveer 10 gram per Nederlander terug te brengen tot circa zes gram per persoon. Daar was tot dusver nog niet veel van terechtgekomen.
Er waren twee wetenschappers van de Universiteit van Wageningen: wetenschappelijk docente Geleinse en genoemde professor Gerrit Smit, de laatste sprak tevens namens de Unilever. Smit betoogde dat er de laatste jaren al veel bereikt was, hetgeen ter plekke werd tegengesproken.
Het is duidelijk dat we nog steeds teveel zout eten, en dat we ons dat eigenlijk niet goed bewust zijn. Er was commentaar op de declaratie van 'natrium' op de verpakking, in plaats van die van 'keukenzout'.
Amerikaanse pizza
Er werd uitgerekend dat een pizza die 1,6 gram natrium per honderd gram bevatte in feite 4 gram keukenzout bevatte, hetgeen voor de meeste consumenten onduidelijk is. Alle percentages 'natrium' moeten met 2,5 vermenigvuldigd worden om het zoutgehalte te kunnen berekenen
Van de kant van de Nederlandse Consumentenbond werd aangevoerd dat het bedrijfsleven in Nederland straffeloos het zoutgehalte van kant en klare producten met tien procent zou kunnen verlagen, zonder dat de consument er veel van zou merken.
Dit is ons inziens geheel juist. Deze actie zou men vijf jaar achtereen kunnen uitvoeren, waarna het zoutgehalte met eenderde is afgenomen. Alle partijen zouden daar baat bij hebben.
Friday, October 09, 2009
#
REUK & SMAAK: Over moleculaire aspecten van contrasterende smaken
Met contrasterende smaken worden verschillende smaakmodaliteiten in ons dagelijks voedsel bedoeld, die men niet direct zou combineren.
Zo luidt de kop van een artikel in NRCV-Weekblad van 3 – 9 oktober 2009:
“Oesters met drop” “Amandelkoekjes met kip en zalm met karnemelk. Volgens wetenschappers moet dat goed smaken”.
Enkele citaten:
“De favoriete publicaties van fijnproevers is 'Culinary Artistry'. In gesprekken met chefs en uit de analyse van hun gerechten en menu's hebben Andrew Dornenburg en Karen Page geïnventariseerd wat onder vakmensen geliefde combinaties zijn. . . .
Culinary artistry heeft inmiddels een opvolger van dezelfde auteurs. The Flavor Bible, uitgebreider en systematischer van opzet.
Foodpairing kent een wetenschappelijke benadering. De hypothese is dat overeenkomsten in de moleculaire opbouw van de smaakcomponenten maken dat ingrediënten goed bij elkaar passen. Dat leidt tot onverwachte combinaties die op papier niet altijd direct als geslaagde zijn te herkennen. . ..
Zo leren we dat flinterdunnen amandelkoekjes van Jules Destrooper zouden passen bij cheddar, geroosterde kip en gerookte zalm. . . .
Jonnie Boer van sterrenrestaurant de Librije zei in een interview dat kauwen op zoethout bij het drinken van koffie een bijzondere smaak geeft.
Van het schilderij 'De Aardappels'-eters van Vincent van Gogh kan men leren dat koffiedrinken tijdens het aardappeleten honderdvijftig jaar geleden al een goede gewoonte was. In aardappels en koffie zitten karakteristieke zwavelverbindingen, te weten methional en furfurylmercaptan.
De culinair expert Pierre Wind stelde voor om slagroomijs met zuurkool te nuttigen voor de aparte smaak. De zure smaak dekt de gladd gewaarwording van slagroom af.
Zo laten de geuren van pyrazines in geroosterde aroma's als chocolade, thee, koffie, pinda's en amandelen zich met, vele eveneens geroosterde, vleesgerechten combineren.
Monday, October 05, 2009
#
REUK & SMAAK: Over de geur en smaak van spek en 'bacon'
In de Volkskrant van 28 september 2009 schrijft culinair medewerkster Sylvia Witteman een leuk verhaaltje over spek en het Amerikaanse bacon.
Amerikaans bacon
Wij citeren letterlijk:
“WACHTEN OP EEN SPEKGORDIJN“
“'Everything should taste like bacon'”, is het dappere . Maar moeilijk houdbare devies van twee Amerikaanse spekliefhebbers, Dave en Justin. In hun queeste naar een wereld van spek creëerden ze het bacon salt: Inderdaad smaakt alles wat je met dit zout bestrooid naar spek, en wel op een hele nare, chemische manier. Toch zijn veel mensen blij met het spul, want het is vegetarisch en vetvrij, en dus heel geschikt voor Amerikanen met diverse voedselfabieën. Ook brachten D&J onlangs 'baconnaise' op de markt, een mayonaise met speksmaak, tevens verkrijgbaar in light. Best lekker op een boterhammetje met kip, sla en tomaat. Maar gewone mayonaise met een plakje spek is tóch lekkerder.
Die jongens voeren hun spekmanie trouwens wel een beetje te ver door, want ze verkopen ook lippenstift met speksmaak. Dat vind ik een vies idee. Lippen kunnen eventueel best naar spek smaken, maar dan alleen als er zeer onlangs spek is gegeten.
Waar houdt het op? Krijgen we binnekort spekshampoo, spekcondooms, spektandpasta?
Deze Amerikaanse manie voor spek vraagt om enige duiding. Er bestaan verschillende speksoorten, zo is er mager spek en vet spek, doorregen en half-doorregen spek. Het normale Nederlandse spek wijkt enigszins af van het Amerikaanse bacon. Ons spek is vetter en geeft een gladder mondgevoel. Het is veel onderzoek gedaan naar het aroma van verschillende speksoorten.
Nederlands buikspek met dikke vleesrand
We lazen een publicatie van Amerikaanse onderzoekers in de Journal of Agricultural and Food Chemistry (1985, pp. 130-132) getiteld: 'Characterization of bacon odor and other flavor components etc.' Deze medewerkers van IFF toonden aan dat tri-isobutyl dithiazine en di-isobutyltrithiolaan het karakteristieke aroma hebben van gebakken bacon.
De Canadezen Jeremiah en collega's van Vlees Research afdeling in Lacombe (Canada) publiceerden in 1996 (Food Research International 457-464) over 'The relationship of chemical components to flavor atributes of bacon and ham' . Zij vonden specifieke bestanddelen die bijdroegen aan het aroma en het zoutgehalte konden reduceren.
Chinese onderzoekers tenslotte vonden in 2005 voor het karakteristieke aroma van gerookt spek vier nieuwe gesubstitueerde fenolen, die ontstaan zijn tijdens het roken.
Wij hebben meer dan vijftig publicaties bestudeerd omtrent de aromacomponenten van toebereid varkensvlees en spek en vonden enkele honderden bestanddelen.
Belangrijk voor het aroma van spek zijn de vetten, de organische stikstof- en zwavelverbindingen. Spek is voor joden en moslims onrein, het is niet kosher. Spek kan bij veroudering een sterke geur en smaak ontwikkelen, die waarschijnlijk moet worden toegeschreven aan vrijgekomen steroïden, zoals bijvoorbeeld androstenon.
Friday, October 02, 2009
#
REUK & SMAAK: Over antropologisch geuronderzoek
Op Radio 5 van 21 september 2009 en het internet kan het volgende Beagle Nieuws worden gevonden:
“Dirk en Lex doen een geurtest die als wetenschappelijk onderzoek meegaat in het Beagle project.
Sanne Boesveldt en Karlijn van Stralen leggen uit wat het onderzoek inhoudt
'The first condition of understanding a foreign country is to smell it. (Rudyard Kipling 1865-1936)
Geur is overal. Toch zijn geuren niet overal hetzelfde. Op vakantie ruikt het altijd anders dan thuis. Daarbij zijn ze (de geuren) ook erg belangrijk bij de voerleving. Je ruikt of je eten bedorven is of niet, of er een gaslek is en nog veel meer. Omdat geuren niet overal hetzelfde zijn, is geur waarschijnlijk geografisch en cultuur gebonden. Er zullen relatief weinig mensen in Europa zijn, die weten hoe de Aziatische vrucht Durian ruikt, terwijl mensen in Zuid-Amerika meer moeite zullen hebben de geur van een peer te herkennen.
Voor jouw overleving is het daarom belangrijk dat je de locale geuren leert te herkennen en beoordelen. Kleine studies hebben dan ook verschillen gevonden in of mensen geuren lekker vinden (Japanners hebben een voorkeur voor parfum, Amerikanen voor chocolade), maar op grote schaal is er nog weinig bekend. Daarom willen wij op de Beagle gaan kijken naar verschillen tussen volkeren over de hele wereld in het herkennen, waarderen en de (ervaren) sterkte van geuren. Telkens als de Beagle aan land stopt zullen we geurtesten afnemen bij de locale bevolking. Op die manier hopen we inzicht te krijgen in de culturele aspecten van het reukvermogen.“
In 1987 hebben Richard Doty en medewerkers van een Amerikaans instituut in Philadelphia een groot geuronderzoek (1,5 miljoen deelnemers) uitgevoerd bij abonnees van de National Geography waarbij werd onderzocht de invloed van leeftijd, geslacht en andere persoonlijke eigenschappen op het vermogen om geuren te herkennen.
Uit dit onderzoek kwamen significante verschillen tussen de voorkeuren voor geuren van verschillende landsaarden.
Wat mag men nu verwachten van een groot internationaal volkenkundig geuronderzoek?
In eerste instantie kan men duidelijke verschillen verwachten in de voorkeurspatronen voor geuren van verschillende volkeren. De preferentie van verschillende bevolkingsgroepen voor bepaalde geurkarakteristieken is vrij eenvoudig vast te stellen.
Moeilijker wordt het als men bepaalde geuren moet identificeren of de intensiteit ervan moet vaststellen. In streken waar veel citrusvruchten verbouwd worden zal men de citrusgeuren nog wel herkennen. In andere streken weer niet.
Om geurintensiteiten vast te leggen zal men toch enige ervaring met bepaalde geurstandaarden moeten hebben.
Kort en goed we zien de geurresultaten van de onderzoeksters op de Beagle met spanning tegemoet.
Wednesday, September 30, 2009
#
REUK & SMAAK: Over de geur van alifatische esters
Esters zijn organisch chemische verbindingen die ontstaan uit een alcohol en een zuur. Zo wordt bijvoorbeeld uit gewone alcohol (ethanol) en azijnzuur de ester ethyl acetaat gevormd. Deze vorming heet veresteren. Bij de verestering komt water vrij. Als in een natuurproduct, zeg een appel, een alcohol en een zuur voorkomt, dan zullen deze twee stoffen altijd een geringe hoeveelheid ester vormen.
Een alifatische ester is een ester met een vetzuurketen. Deze keten kan rechtlijnig zijn, maar hij kan ook vertakt zijn. Bovendien kan de ester-groep op verschillende plaatsen in de keten zitten, al naar gelang de plaats van de alcohol- en de zuur-groep in de samenstellende bestanddelen.
In natuurproducten komen honderden esters voor. In de vruchten aarbei, appel, banaan, druif, framboos en peer komen wel zestig verschillende alcoholen voor en meer dan veertig verschillende zuren. Omdat elk alcohol met elk zuur kan reageren zou men in deze vruchten wel 60 x 40 = 2.400 verschillende esters kunnen verwachten. Er zijn in totaal in deze vruchten echter minder dan 200 verschillende esters gevonden. Voor het vinden van nieuwe esters in vruchten moet dus nog veel werk verricht worden.
Om dat in alle vruchten esters worden gevonden, zij het op delen per miljard schaal, is het dus voor de hand liggend dat esters naar vruchten geuren.
Door de reukstofchemicus Charles Sell (Flavours and Fragrances, Washington 1988) en ons is fundamenteel onderzoek verricht naar de geurende eigenschappen van esters.
Wij onderzochten de olfactische eigenschappen van meer dan honderd esters en vonden:
-
alifatische esters to acht koolstofatomen hebben een sterke vruchtige geuren;
-
esters van alcoholen met zes tot tien koolstofatomen en zuren tot twee koolstofatomen zijn matig vruchtig;
-
esters van alcoholen van zes tot tien en zuren van drie tot vijf koolstofatomen zijn zwak vruchtig en enigszins vettig;
-
esters van alcholen met meer dan tien koolstofatomen en zuren met meer dan acht koolstof atomen zijn niet vruchtig maar vettig;
-
in het algemeen neemt de vruchtige geur van esters af bij toenemend aantal koolstofatomen.
McGugan (Food Research Rep., 1980, 13) deed een onderzoek naar de vruchtige geur van vluchtige organische verbindingen in het algemeen. Hij vond van 85 vruchtige geurstoffen waren er 41% esters, 24% ketonen, 9% aldehyden en 7% lactonen en de rest gemengde verbindingen.
Er bestaan van de lineaire organische verbindingen met 1 tot 15 koolstofatomen meer dan 200 esters, waarvan ongeveer eenderde een vruchtige geur heeft, eenderde een vettig geurkarakter vertoont en eenderde practisch reukloos is.
Monday, September 28, 2009
#
REUK & SMAAK: Grenzen aan de moleculaire geurbeleving
Met 'de grenzen aan de moleculaire geurbeleving' wordt geprobeerd de vraag te beantwoorden: Wanneer houden moleculen op een geur te veroorzaken?
Volgens Günther Ohloff, in zijn bekende boek Scent and Fragrances (Springer-Verlag, Berlijn 1994), moet een chemische verbinding enkele gedefineerde eigenschappen bezitten om sensorische activiteit te hebben. Als de belangrijkste eigenschappen noemt hij oppervlakte activiteit, lage polariteit, enige wateroplosbaarheid, een hoge damp-spanning en een grote vetoplosbaarheid (lipofiliteit). Hij vermeldt als hoogst bekend moleculair gewicht voor een geurstof 294, een labdaan derivaat.
De bekend reukstofchemicus Engelse Karen Jenner schrijft in haar review over structuur-geur relaties (Chemical Review 1996, 3201-3240) dat geurstoffen niet-ionogene organische verbindingen zijn, met moleculaire gewichten van minder dan 300. Zij zijn normaliter gering wateroplosbaar (hydrofobiteit) en hebben een gering aantal functionele groepen. (zie ook: The Chemistry of Fragrances 2nd Ed. , Charles Sell, RSC Publishing, Cambridge 2006)
Meer dan 99% van de producten, die een geur verspreiden zijn vluchtige organische chemische verbindingen met moleculaire gewichten tussen de 30 en 300. Er zijn echter ook anorganische verbindingen die een geur verspreiden denk aan de halogenen (chloor, broom en jodium) en zwavelwaterstof (rotte eieren geur) en blauwzuur (bittere amandelen geur).
Bij het hoofdstuk 'De geuren van gassen' heeft men kunnen lezen dat er een hele serie van de meeste vluchtige verbindingen (gassen) zijn, die reukloos zijn, bijvoorbeeld: waterstof, zuurstof en stikstof. Er zijn wetenschappers die beweren dat dit komt omdat we er aan gewend zijn. Dit is onjuist: aan waterstof en koolstofmonoxide zijn we niet gewend en toch zijn ze reukloos. Een feit is dat de reukloze gassen geen of geringe polariteit bezitten, gering wateroplosbaar en vrij inert zijn in chemische reacties bij kamertemperatuur.
Ook over de wateroplosbaarheid van vluchtige geurstoffen val nog wel te discussieren. De meeste geurstoffen hebben een geringe wateroplosbaarheid. Maar als deze producten een zeer goede wateroplosbaarheid paren aan een relatief lage vluchtigheid zoals de poly-olen: ethyleenglycol, propyleenglycol en glycerine, zijn ze voor de mens reukloos.
Er zijn parfumeurs, die beweren dat de meeste sesquiterpeenalcoholen reukloos zijn, vanwege hun gering vluchtigheid. Enkele bekende sesquiterpeenalcoholen, die veel gebruikt worden in de parfumerie zijn, cedrolen, santalolen, patchouli-alcohol en vetiverolen. Bij grondige zuivering van bijvoorbeeld alfa-cedrol en vetiverol zijn deze procuten voor de mens bijna reukloos. Alfa- en beta-santalol en patchouli-alcohol hebben echter uitgesproken geuren.
Driedimensionale voorstelling van alfa-santalol molecule
Malnic en collega's deed in 1999 een onderzoek (Cell Vol. 96, 713-723) over het onderwerp 'Combinatoriele Receptor Codes voor Geuren'. In dit onderzoek vonden zijn dat er in muizen meerdere geurreceptoren een interactie aangaan met één enkelvoudige reukstofmolecule. Zij onderzochten een twintigtal alcoholen en zuren en vonden interacties met één tot tien verschillende geurreceptoren. Ze constateerden in muizen ook interacties met hogere dicarbonzuren, die echter voor de mens geurloos zijn.
Friday, September 25, 2009
#
REUK & SMAAK: De geur en samenstelling van enkele nieuwe parfums
ALIEN van Thiery Mugler is een 'eau de toilette 2009' spray met frisse, fruitige en bloemige noten. De identiteiten van de geuren zijn: mandarijn, Marokkaanse jasmijn, witte bloemen, witte amber en kasjmier. Dit is de vierde geur in de 'Alien' serie. Dit parfum verrast met de witte geur-benoemingen en dat van kasjmier?
Ange ou Démon Le Secret van Givenchy is een eau de parfum variant van het succecvolle Ange ou Démon het is een bloemengeur met noten van cranberry, groene thee, citrus, sambac-jasmijn, waterbloemen, witte houtsoorten, witte muskus en patchouli. Men is hier alweer verbaasd van de kleuren in deze omschrijving, namelijk het groen en wit.
FLAMBOYANT van Lolita Lempicka een eaud de parfum spray met geuren van roze peper, bergamot, mandarijn, bloemengeuren, amber patchouli en tonkabonen. Vooral de zogenaamde roze peper is de top is een raadsel.
Idylle van Guerlain is een boeket van bloemen, te weten lelies, pioenrozen, freesia's en rozen op een basis van muskus en parchouli.
JR van John Richmond is de eerste damesgeur van dit huis. Een eau de parfum spray met roze grapefruit, sappige peer en braam in de top, magnolia , lelie en narcis in het hart amber, patchouli en sandelhout in de dry-out. Hierin roept de magnolie geur vraagtekens op.
Hypnôse Senses van Lancôme een eau de parfum spray gebaseerd op het klassieke chypre, met fruitige bloesems van osmanthus en patchouli. Daarnaast bevat het parfumerienoten van arbrikoos, rozenblaadjes, honing , mandarijn en roze peper.
L'eau Ambrée van Prada eveneens een eau de parfum spray met een overheersende ambergeur gebaseerd op noten van citroen, meiroos, patchouli, vanille en mirre. Bij deze geuromschrijving is geen woord Frans.
Only the Brave is een nieuwe mannengeur van Diesel. Het is een eau de toilette spray met een flacon in de vorm van een vuist. De geurnoten zijn die van leer, ceder en amber, omringd door mandarijn, citroen en koriander.
Ricci Ricci van Nina Ricci is een eau de parfum spray met geuren van rabarberschil, bergamot, rozen, patchouli en sandelhout. Vooral de identiteit van rabarberschillen is een vraagteken.
SCARLETT van Cacharel een eau de toilette spray. Het bevat noten van theeblaadjes, citrusvruchten, peer, jasmijn, sinaasappel-bloesem (neroli), lavendelhoning en kamperfoelie met een basis van sandelhout en muskus.
SENSOUS van Estee Lauder een eau de parfum spray met geuren van mandarijn jasmijn, lelie, magnolia en Yalng Ylang, zwarte peper, honing op een fond van sandelhout en amber.
Wednesday, September 23, 2009
#
REUK & SMAAK: Over de smaak van verveine
In de promotiefolder PROEF . . . van de keurslagers (nr 6, 2009) lazen we het volgende korte bericht:
“Verveine verovert Nederland
In Frankrijk weten ze het al jaren het blad van de verveine struik is heerlijk fris en aromatisch. Het is haast citroeniger dan de citroen zelf. Je maakt er een verfrissende kruidenthee mee en ook in de keuken kan het kruid een heel geraffineerde smaak toevoegen aan bijvoorbeeld varkensvlees. Wat ons betreft is verveine echt een ontdekking. We vonden de plant in een tuincentrum en het gedroogde blad bij Simon Lével en in de pakjes van onder meer Lipton . Proeven!”
Wat is dat nu: verveine?
Afbeelding van de plant Verbenena officinalis
Verveine officinale is de Franse naam van een plant met de officiële naam Verbena officinalis. De gewone naam in het Nederlands is Ijzerhard van de familie van de Verbenaceae. De plant is in Nederland in het wild zeldzaam. Het blad bevat een etherische olie met een sterke citrusgeur.
We hebben een aantal analyses van de etherische olie bestudeerd en vonden als hoofdbestanddeel citral. Citral is de karakteristieke geurende stof van citroenen. Het citral bestaat uit twee geometrische isomeren, te weten geranial en neral. Citral komt voor 30 – 40% voor in de etherische olie van Verveine. In citroenolie komt 2-3% citral voor.
Het is dus duidelijk dat de bladeren van verveine een sterkere citroengeur hebben dan de schillen van de citroen zelf.
Naast citral bevat de etherische olie van verveine nog eens tientallen procenten monoterpeenderivaten, waarvan limoneen, 1,8-cineole (eucalyptol) en geraniol de belangrijkste zijn.
Het is opvallend dat verveine op vlees wordt toegepast, hetgeen men met citroenschillen of olie nu niet direct zou doen, wel op visgerechten.
Monday, September 21, 2009
#
REUK & SMAAK: Over de appreciatie van gezond voedsel
Elk jaar is er in Nederland een week van de smaak. Deze week is dit jaar van 20 t/m 27 september 2009. Voor deze week willen we graag enkele aspecten voor de waardering van gezond voedsel op een rijtje zetten.
Verschijning:
vorm:
Bij het verschijnen van het bereide voedsel heeft men een bepaalde verwachting van het uiterlijk, bijvoorbeeld (patat friet kleddertroep) en
kleur:
De mens is een oogdier; dit in tegenstelling tot de hond, die een ruikdier is. Een mens zal een blauwe biefstuk of blauwe pannenkoek niet snel consumeren. Een hond heeft daar geen enkele moeite mee. Mensen houden niet van groene aardbeien of tomaten; ook hebben ze geen voorkeur voor witte spinazie of andijvie.
Flavour & Aroma:
De mens prefereert smakelijk eten.
smaak:
Voor de smaak zijn belangrijk de smaakmodaliteiten, zoet, zuur, zout, bitter en pikant (bouillon) en
reuk:
Misschien nog wel belangrijker dan de smaak is de geur van het geconsumeerde voedsel. De geur versgebakken brood, versgezette koffie of bereide soep zijn sterke eetlustopwekkers.
Textuur:
mondgevoel:
Het mondgevoel is eveneens belangrijk voor de appreciatie van het voedsel. De belangrijkste kenmerken zijn: heet versus koud, scherp, samentrekkend of adstringerend, glad of filmisch en taai en
gehoor:
Bepaalde voedings- en genotsmiddelen moeten een knapperig of knisperig geluid geven bij het nuttigen. Een croissant, beschuit of koekje die dat geluid niet geeft wordt niet smakelijk gevonden.
Voedingwaarde:
De calorisch waarde van een voedingsmiddel wordt bepaald door het vet- , suiker- en eiwitgehalte. Men krijgt een hongerig gevoel als het glucose-gehalte in het bloed daalt. Als men een aantal calorieën heeft genuttigd gaat dit gevoel over.
Friday, September 18, 2009
#
REUK & SMAAK: Over de aroma's perziken en nectarines
De perzikboom behoort tot de familie van de roosachtigen (Rosaceeën) en het geslacht prunus. De officiële naam van de perzik is Prunus persica. De vruchten van de perzikboom bezitten een harde pit, evenals die van de abrikoos, pruim en kers.
De nectarine is een mutant van de perzik. Velen denken dat de nectarine een kruising is tussen een perzik en een pruim. Dit is onjuist. Nectarine zijn in de regel iets kleiner danperziken en hun schil is altijd glad, dit in tegenstelling tot de perzik.
De vrucht van de nectarine is echter sappiger dan die van de perzik en hun aroma's zijn verschillend.
We hebben een veertigtal publicaties bestudeerd omtrent de vluchtige aroma componenten van de perzik en de nectarine. Deze bestanddelen zijn globaal in onderstaande overzicht weergegeven.
Overzicht van vluchtige bestanddelen van perzik en nectarine
Chemische groep Perzik Nectarine
Koolwaterstoffen 32 33
Alcoholen 25 22
Aldehyden 15 6
Ketonen 18 10
Esters 20 45
Lactonen 13 9
Rest 17 15
totaal 140 140
Hoewel het totaal aantal bestanddelen in beide vruchten gelijk is zijn er in de chemische groepen duidelijk verschillen. De perzik bevat meer aldehyden, ketonen en lactonen dan de nectarine. De nectarine op haar beurt bevat meer dan twee keer zoveel esters als de perzik.
De karakteristieke perziknoot van de lactonen is sterker in het aroma van de perzikvrucht. Terwijl de vruchtige noot van de esters dominant is in de nectarine. Afgezien van de identiteiten van de bestanddelen moet natuurlijk ook rekening worden gehouden met de concentraties van de componenten. De esters zijn in beide vruchten aanwezig tot een maximale concentratie van 0,1 deel per miljoen. De lactonen zijn in de perzikvrucht aanwezig van 1-2 delen per miljoen en in de nectarines tussen de 0,5 en 5 delen per miljoen. Het aroma van de nectarine wordt in de regel sterker gevonden dan dat van de perziken. Om tot volle rijkdom van het aroma te komen moeten de vruchten wel rijp zijn, onrijpe producten hebben een zwakker aroma en een wrange, adstringerende smaak.
Wednesday, September 16, 2009
#
REUK & SMAAK: Over peren en hun aroma
De perenboom, officieel genaamd Pyrus communis, behoort tot de familie van de roosachtigen (Rosaceeën). Tot deze familie behoort ook de appelboom. De perenboom bloeit wit, dit in tegenstelling tot de appelboom, die meestal rose bloeit.
Moderne perenboomgaard
Plinius zegt dat in de oudheid bij de Romeinen 36 soorten in cultuur waren. Inmiddels is dit aantal soorten en cultivars tot enkele duizenden uitgebreid. Er zijn grofweg twee hoofdgroepen, handperen en stoofperen. Daarnaast bestaan er onder meer suikerperen, steenperen, wijnperen en muskusperen.
Een bekende buitenlandse soort is de Bartlett-peer of Williams peer (Bon Chretien), die een uitgesproken peren-aroma heeft.
Vijftig jaar geleden werden er in Nederland wel tot 150 miljoen kilogram peren gekweekt. De voornaamste cultuurplaatsen zijn de Betuwe en de Zeeuwse eilanden. Inmiddels is het areaal voor de productie van peren aanzienlijk gedaald tot ongeveer 8.000 hectare.
De peer wijkt niet alleen in zijn vorm af van de appel, ook het aroma van de peer is verschillend van dat van de appel. Voor het aroma hebben we vijfendertig publicaties over de vluchtige stoffen van peren bestudeerd. We vonden ongeveer honderdvijftig chemische verbindingen, waarvan de belangrijkste waren: alcoholen (20), aldehyden (10), ketonen (10) en esters (65).
Het aroma van Bartlett peer is zeer uitvoerig onderzocht, hiervoor bestaan ongeveer twintig publicaties. De organoleptische eigenschappen van deze peer worden voornamelijk bepaald door decadieenzure esters, waarvan een tiental in het perenaroma zijn aan-getoond in een totaal concentratie van ongeveer 0,1 deel per miljoen op de gehele peer. De belangrijkste aromabestanddelen zijn de ethyl 2,4-decadieenzure esters, waarvan een tweel zogenaamde geoisomeren bestaan. De geur van deze esters is zeer karakteristiek voor het Bartlett peer aroma.
Verschillende perensoorten, de eerste drie zijn Bartlettperen
Monday, September 14, 2009
#
REUK & SMAAK: Over 'proeven met je oren'
In De Kleine Wetenschap van NRC Handelsblad van 12 september 2009 schrijft Margriet van der Heijden een aardig artikel onder de titel “Eten proeven met je oren” enkele citaten uit het verhaal.
“De meeste mensen laten een blauwe pannekoek gewoon op hun bord liggen. Proeven doe je namelijk óók met je ogen. En blauw is geen kleur waarvan je denkt: mmm, lekker.
Je tong herkent alleen zoet, zuur, bitter, zout en misschien nog één andere vage smaak (umami).
Pas als er dampen van je mond naar je neus stromen, weet je: munt, hazelnoot, framboos . . .
Dus je neus proeft ook al mee. Hoe moet dat dan als je een kleine termiet bent die niks kan zien en niks kan ruiken? Dan moet je gewoon goed luisteren, ontdekten Australische onderzoekers.
Zij schotelden termieten, die vooral leven van boomstammen, verschillende blokken voor. Sommige van mooi massief hout, andere een beetje of heel erg nep – met in de binnekant bijvoorbeeld steen.
Tot verbazing van de onderzoekers lieten de termieten de slechte blokken al snel staan en vielen ze op het goede hout aan. Hoe kon dat?
De termieten bleken steeds heel goed te luisteren naar de trillingen die hun eigen geknaag in het houtblok opwekte. Voor mensen zijn die trillingen onhoorbaar. . . .
En ja, mensen met houten huizen en veel termieten zouden natuurlijk het liefst een geluid vinden dat alle termieten op de vlucht doet slaan. Maar dat is nog niet ontdekt.”
(zie: http:www.sciencedaily.com/releases/2009/08/090831131359.htm)
Termieten genaamd Cryptotermes secundus
Hoewel dit een interessant en leuk verhaal is willen we toch graag enkele aanvullingen geven 'over de relatie van proeven met andere zintuigelijke waarnemingen'.
Reeds in 1965 (Food Technology Vol. 19, 827-833) schreef de Amerikaanse professor Emily Wick een review over de relatie van verschillende eigenschappen van voedsel en de menselijke zintuigelijk waarnemingen, die het voedsel accetabel maken voor consumptie. Allereerst is er de verschijning, zoals kleur, vorm en consistentie. Vervolgens zijn er de organoleptische eigenschappen, zoals smaak en aroma. Waarbij aangetekend moet worden dat er beslist meer dan vier smaakmodaliteiten zijn. Daarna komt de textuur van het voedsel aan bod, zoals het gehoor bij consumptie (denk aan knisperig en knapperig), het mondgevoel (koud of heet en glad-filmisch of samentrekkend) en tenslotte de voedingswaarde (calorische waarde als nutrient).
Wednesday, September 09, 2009
#
REUK & SMAAK: Meer over tomaataroma
In een vorig verhaaltje over de samenstelling en het aroma van tomaat hebben we geschreven dat we ongeveer 65 publicaties over de chemische samenstelling van het tomaataroma hebben bestudeerd en daarin meer dan drie honderd vluchtige bestanddelen hebben gevonden, waaronder een dertigtal furaanderivaten.
Tot het jaar 2000 was de belangrijke aromacomopnent 'furaneol” nog niet in tomaat aangetoond. Dit 'furaneol' is karakteristieke component van aarbei en ananas aroma.
In De Volkskrant van 4 september 2009 schrijft de culinair medewerkster Loethe Olthuis een recept voor 'Vurige tomatenjam'.
Ter inleiding van dit recept schrijft ze over het aroma van tomatenplanten met tomaten het volgende:
“En het geurt er (in de tomatenkas). Opwindend, prikkelend, exotisch, ja eigenlijk een tikje erotisch, als gevolg van de karamelachtige geurstof furaneol, aromatisch zwavelverbindingen en het hartige,vleesachtige glutainezuur in de tomaten. Niet voor niets werden tomaten in 19de eeuw 'liefdeappels' genoemd.”
Daarna hebben we een kleine literatuurstudie verricht en gevonden dat onze oud-collega
Ron Buttery en medewerkers in 2001 gepubliceerd hebben (Journal of Agricutural and Food Chemistry 2001, pagina's 4349-4351) dat furaneol in de hoogste concentraties (660-1100 delen per miljard) voorkomt in de zomeroogst van thuis-verbouwde en in hydropoon gecultiveerde warenhuizen tomaten, die aan de plant gerijpt zijn voordat ze naar de supermarkten getransporteerd werden
Monday, September 07, 2009
#
REUK & SMAAK: Sojasaus als zoutvervanger
In het chemisch magazine C2W16 van 3 september 2009 lazen we het volgende korte bericht:
“Sojasaus is ideaal als gezonde zoutvervanger, zo melden onderzoekers van producent KIKKOMAN in het Journal of Food Science. Samen met collega's uit Wageningen lieten ze zien dat sojasaus een zesde van het zout in soep kan vervangen en de helft van het zout in sladressings, zonder dat iemand het verschil proeft. Waarmee ze tevens het wetenschappelijk bewijs hebben geleverd dat hun product echt helemaal nergens naar smaakt.”
Omdat de ons afvroegen of dit de bedoeling was van de auteurs hebben we even de samenvatting van de oorspronkelijke publicatie geraadpleegd. Het verhaal gepubliceerd door Stefanie Kremer en Jozina Mojet van de Universiteit van Wageningen en door Ryo Shimojo van het R&D Laboratorium van Kikkoman Europa staat in Journal of Food Science Vol. 74, pagina's 255-262 (30 juni 2009).
Het onderzoek wordt het beste verwoord in een artikel op het internet van Food Valley (Wageningen), dat als volgt luidt:
“Met verwerking van een natuurlijk bereide sojasaus is het mogelijk om in diverse voedingsmiddelen een behoorlijke reductie in het zoutgehalte te realiseren. . . .
Het onderzoek van de Agrotechnology & Food Science Group van Wageningen en Ryo Shimojo van het Japanse bedrijf Kikkoman richtte zich op de reductie van het zoutgehalte in West Europese voedingsmiddelen. Ze verwerkten de sojasaus in drie producten: salade dressings, sopen en varkensvlees.
In eerste instantie werd bepaald tot hoever het zoutgehalte verlaagd kon worden en vervangen door sojasaus tot dat er een verandering in smaakintensiteit werd vastgesteld. In het tweede deel beoordeelden de zelfde mensen uit een consumentenpanel vijf productvarianten met verschillende combinaties van zoutgehalte en verwerkte sojasaus.
Het bleek mogelijk het zoutgehalte in de productgroepen met respectievelijk 50% (salade dressings), 17% (soepen) en 29% (varkensvlees) te verlagen, zonder dat de proefpersonen het product qua smaak minder gingen beleven.”
Dat het onderzoek het onderzoek bewees “dat hun product helemaal nergens naar smaakt“ zoals het chemisch magazine schrijft is dus nonsense en een vakblad onwaardig!
Friday, September 04, 2009
#
REUK & SMAAK: Over binnenshuisgeuren
Met binnenshuisgeuren worden bijvoorbeeld bedoeld keuken-, badkamer-, toilet- en kelder-geuren. In Amerika zijn een aantal standaarden ontwikkeld om deze geuren vast te leggen met modelstoffen
Keukengeuren
Deze geuren ontstaan door de bereiding van voedsel, zoals gekookte groentes, gekookte en gebakken aardappels, gebraden vlees. Er behoren ook kruiden, specerij, ranzige en vettige geuren toe. De geur van gekookte aardappels is die van een chemische verbinding methional in zeer lage concentratie. De geur van bak- en braadlucht wordt in de regel niet als onaangenaam ervaren. Wel blijft vislucht lang in de keuken hangen. Men kan deze geur enigszins verwijderen door een spray (bloemenspuit) met een één-procentige oplossing van citroenzuur in water.
Structuurformule van methional (gekookte aardappellucht)
Badkamergeur
Lichaamsgeuren in badkamers kunnen worden afgedekt met bodycrêmes en bodylotions. Voor de vermindering van badkamergeuren geldt hetzelfde als hieronder beschreven voor toiletgeuren.
Keldergeuren
Een muffe of gronderige kelderlucht wordt in de regel veroorzaakt door een chemische verbinding genaamd geosmin. Dit product een sterk gronderige, onaangename geur en kan worden verminderd door veel te luchten en de ruimte zo droog mogelijk te houden.
Structuurformule van geosmin (gronderige kelderlucht)
Deze geur wordt ook vaak waargenomen bij senioren in ruimte, die niet vaak gelucht worden. Om deze zogenaamde 'oude-mensen-geur' te voorkomen moet er veel gelucht worden en vast vloerbedekking, overgordijnen en behang regelmatig vernieuwd worden.
Toiletgeuren
In een toilet kunnen fekale en urine-geuren hangen. Om deze geuren enigszins te verminderen worden luchtverfrissers en toiletreinigers in de handel gebracht.
Omdat deze geur wordt onder meer veroorzaakt door een chemisch verbinding skatool, dat enizins kan worden afgedekt met een spray van citroenzuur.
Bepaalde sterolen (androstenon) zijn verantwoordelijk voor de urine geur. Daar is weinig tegen te doen, veel luchten is de beste remedie. Luchtverfrissers worden gebruikt als dekparfum.